цвета и вкуса продуктов.
Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.
Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная
смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу
перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу,
записывают.
Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина,
крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения
ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при
температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г
воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной
в мезгу, записывают.
Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед
прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно
подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники,
яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С,
а затем остудить до 24°С.
16
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро,
стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С,
из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной
воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.
Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при температуре
около 20-22°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся
углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в
сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через
2—3 дня мезгу прессуют.
Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает
качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются
находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.
Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичное, более интенсивно
окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.
Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с
водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой
рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.
Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание
мезга водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Но наиболее распространенным способом
извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением
давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение
сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением
давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы. Кроме того, в мезге имеется еще большое
количество целых клеток, которые удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут разрушены
механическим или другим путем. Под давлением пресса происходит частичный разрыв растительных
тканей, но значительная часть клеток не повреждается и продолжает удерживать сок. С увеличением
давления увеличивается и выход сока, но не в прямо пропорциональной зависимости, а отстает от него и
совсем прекращается, так как количество капилляров в мезговой лепешке уменьшается. Поэтому
слишком интенсивное прессование вначале нежелательно. Необходимо поддерживать сравнительно
равномерную струю сока.
Прессование может выполняться различными способами с применением разнообразных
приспособлений. Если в хозяйстве нет никаких, то поступают так: берут кусок чистого сурового холста,
салфеточного полотна или капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной воде и отжимают.