Крыжовник — 6,8; Смородина красная и белая — 7;
Смородина черная - 6,3; Клюква - 7,2
Черника — 7; Земляника - 6,5;
Малина — 6; Виноград - 6
19
Приготовление сусла
Почти вcе плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий
получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно
для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком
кислым и низкоспиртуозный.
Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки
же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось
желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.
Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый,
черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ— 5—6% вместо
необходимых 2—3% для получения гармоничного вина.
Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом,
его купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.
Исправление кислотности сока можно выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои
достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.
Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода
должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже
желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.
Для приготовления столовых вин разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8—
1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0—1,2%. Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже
0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и
нередко приобретает неприятный запах.
Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать,
сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто
арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В
таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз
необходимо разбавить сок водой.
Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:
В = (Кс : Кв) - 1
где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем
примере В = (2,4 : 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества
воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно
производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в
виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо
также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся
вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.
Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разбовляется и вино получается жидким,
неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и
выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми
веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2-0,4 г хлористого или
фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.
Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный
сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый
чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли
нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и
смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.
20
Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют
арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до