0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько
нужно израсходовать для этого мела.
В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно,
количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130:22 = 5,9л сока. Для
нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130х1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности
сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток
способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому
он применяется гораздо реже, чем первый.
Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в
том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и
аромату и содержащим меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поясним на
примере. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с
кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок
слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1%.
Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты, а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220
— 90 = 130 г. В каждом литре низкокислотного сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы
9 — 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130 : 8 = 16,25 л низко кислотного, то
получится 10 + 16,25 =26,25 л смеси соков. В ней будет содержаться (10х22) + (16,25 х 1) = 236,25
кислоты, а в 1 л будет 236,25 : 26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло,
приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного
вина, чем из разбавленного водой сусла.
Увеличить кислотность можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества
виннокаменной или лимонной кислоты.
Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время
брожения сусла и подсахарнвания она несколько снижается. Биологические потери кислоты при
брожении составляют примерно 4% от титруемой кислотности.
Для слабоградусных белых сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких и сладких
— выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса необходимо устанавливать кислотность сусла и
вина в пределах от 0,7 до 1,1%.
Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество Сахаров для получения
устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в
него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения
количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое
количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6
л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении
сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем
сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем
рассчитывали.
Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта
затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи
обыкновенно набраживают до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности потребуется 24%
сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60
г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и
зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—
10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое,
десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при
приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15—18%. Спустя 5-7
дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При этом способе,
21
хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а