вино получается более устойчивым.
Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%, из которого мы
хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% и сахара 3%. Прежде всего
необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до
1,1%.Для этого поделим 2,2 : 1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л
сока следует прибавить 1л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до
3,5%. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.
Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле
содержалось (14 х 2) +3=31% сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара.
В исходных 10 л сока при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо
добавить 6,2 - 0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10л, а 10-
(5,5х0,6)= 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его
содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15%
сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение
сахара составит 2,5 — 0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции,
которые вносят в бродящее сусло через каждые 5-7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после
окончания брожения.
Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В
особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например,
черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его
кислотности. С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря. Кроме
вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков
различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием,
производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта подправить или дополнить
достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный,
не ароматный, но в то же время очень кислый II требующий сильного разбавления водой, от этого и вино
из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды
или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например,
малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то
вино получится лучшего качества, чем из каждого в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает
готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных.
При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного
сусла получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом,
если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина
эти потери меньше и не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.
22
Приготовление закваски
Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами,
называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в
бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство их видов погибает и только очень немногие
могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить
невозможно.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока
необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на
твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории.
За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на
поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14—
15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают
спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан