воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана разутых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной
пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°С.
После того как сок перебродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо
селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и
полусладкого — 2%, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих
плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся
во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла
расходуют 100 г осадка, то есть 1%.
Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может
внести инфекцию в сусло.
Не всегда можно приготовить сильную закваску в - домашних условиях. После обильного дождя
дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может
заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.
Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко,
развиваются нежелательные споры диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение
зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных
метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При
неблагоприятных условиях приготовления разводи из свежих ягод можно воспользоваться в качестве
исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2
стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же,
как и в случае получения ее из свежих ягод.
23
Бурное брожение и уход за ним
Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в
соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на
качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и
стеклянные бутыли разного размера (см. рис.).
Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть
раствором кальцинированной соды с последующим тщательным
прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо
постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и
наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от
колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере
указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетеные
корзины, а также закрывать от света.
Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в
спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических
веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным
бродильным шпунтом-затвором (см. рис.).
Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или
резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие
диаметром 5-6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть
заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают
сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки.
На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой
вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью
20-100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель
сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве ведро затвора (бродильного шпунта)
газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь
сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности
процесса брожения сусла.
Бродильный шпунт особенно необходим, когда
сусло подвергается самопроизвольному брожению
на диких дрожжах без введения культурных рас, а