также при приготовлении легких столовых вин. В
тех случаях, когда брожение вызывается введением
в сусло разводки чистой культуры винных
дрожжей и при получении десертных и ликерных
вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие
сосуда
закрыть
тугой
пробкой
из
гидроскопической ваты.
Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено
правильно и в него внесены дрожжи, брожение все
же не начинается.
Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо
себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны,
если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки
и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем
выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда
обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше
20°С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа
дрожжевых грибков.
Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18-20°С. При этом температура в
помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и
24
частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков.
Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать
в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.
Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в
холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, 'или в воду для разбавления сока добавляют
холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком
случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим
вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно
согрелась. Оптимальная температура сусла — 16—20°С. Соблюдение температурного режима как в
помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.
Второе условие — наличие пиши для дрожжевых грибков. В сусле, сильно разбавленном водой, она
есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при
приготовлении сусла не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для дрожжей.
Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через
бродильный шпунт с каждым днем вес сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.
Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100
дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное
брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт
и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и
2) главное брожение.
При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится,
пузырьки углекислого газа проходят через бродильный шпунт сплошной струею и подсчитать их почти
невозможно (в 1 минуту, примерно до 150—200 пузырьков). Сусло сильно волнуется, вздувается, и пена
заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда наполнена суслом
доверху, то оно забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду.
Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным
образом в верхних слоях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно
посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также
нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар
или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении сусло
уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на
дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого