вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение
закончилось и можно приступать к первой переливке вина.
Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.
Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что
хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся
газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне,
образуя многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными
веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно
труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее
слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и
необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из
какого-либо меха.
Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует
размножению. Поэтому вес туго бродящие вина полезно во второй половине главного брожения, когда
уже образовалось 7—8% (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно
бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3-4 часа.
Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т. е.
содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6—
25
1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15%), остальной же равными частями
прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение
продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут
переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим
в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента
сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в
11—12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар
(сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.
Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода
брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18—20°С. И за
этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и
температура сусла не поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время бурного брожения.
Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря
этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при
температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется,
поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось.
Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду
мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и
при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать
сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.
Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-
либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в
нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение
прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение
чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении,
неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности
дрожжей или от неправильного их применения.
Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь
приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное —
значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.