Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать
сахар, а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным,
приступают к 1-ой переливке вина.
26
Снятие вина с осадка
Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным
образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или
загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от
которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует
держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно
для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более
крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят
переливку вина.
Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином
устанавливают повыше, например, на столе, табуретке,
скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда,
когда вино после этой перестановки совершенно
успокоится. Для переливания вина нужно приобрести
1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец
(рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и
пробку, опускают в вино один конец трубки так,
чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду
или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и
переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.
Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой,
возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно
поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде
после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина.
Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают
в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный
на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис).
При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную
внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное
вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока
вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для
перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то
перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее
отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз
выполоскав и окурив серой.
Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино
слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего
размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла
для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7
объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом,
после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней
посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается
площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает
опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое
вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки,
чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их
можно вливать и в прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить
перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и
сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и
переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.
27
Тихое брожение и уход за ним
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество
сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во
время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые
следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит
во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и