оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в
первое время — 1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа— по одному в 5—10 и
более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе.
В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино
становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться
букет.
Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой
и в частых переливках вина.
Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без
резких колебаний и держаться всего около 10—12°С. Поэтому при промышленном виноделии для
дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о
том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится
быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так,
например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в
сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень
холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет
продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в
большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении,
поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к
недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не
должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино
приобретает их запах и портится.
Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды
осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо
ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем
чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино
готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом,
проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.
Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить —
через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из
него осадок. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей
главе, Причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для
лучшего проветривания его, слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по
возможности до самой пробки.
Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его
подслащивание.
Созревание и выдержка вина
Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое
брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно
прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если
оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как
это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает,
что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение.
Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии
28
следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными
пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким
же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без
усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном