оставляют в покое на 10—15 дней. Затем быстро снимают с осадка, так как белковый осадок легко
разлагается.
Вино, осветленное одним из вышеописанных способов и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый
сухой сосуд, кажется на глаз совершенно прозрачным, однако в действительности в нем находятся еще
многочисленные взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют налет на стенках.
30
Поэтому после осветления вину необходимо постоять еще 3-4 недели до розлива в бутылки. Для
ускорения процесса вино можно отфильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как было описано
выше.
Осветление казеином. С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока,
лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и
снимают с осадка.
Обработки теплом — один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют
герметичные сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают,
закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой
до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45—50°С и оставляют в воде до полного
охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.
Обработка холодом — эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2°С для
столовых вин и до -5°С для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют
взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при
той же температуре через фланелевый мешочек.
Розлив и хранение вина в бутылях
Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей!
водой и щелоком, а затем
несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку
с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой
оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не
бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для
этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить
хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более
дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более
долговременного хранения и выдержки Вина в бутылках следует приобретать более
длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного
состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
31
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить
закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки
вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с
указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить
желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или
подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая
температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых
вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные
можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с
внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают
бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают,
съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если
нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда
одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра
и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается