вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим
песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают
второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый. Больше 4-х. рядов бутылок в одну яму
не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей. В такой яме бутылки с
вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что
благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.
Болезни и пороки вина
При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и
промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным
изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-
молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые
могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой
даже невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела,
обычно легко исправимы. К. ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых
яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.
Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но
бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры
хранения (20—25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать. Такое
помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых.
В первом случае вино проветривают и снимают с осадка. Если желаемый эффект не достигнут, то вино
подвергают осветлению и профильтровывают. Во втором случае необходимо дать вину добродить
окончательно, тогда оно само осветлится.
Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Буреет
вино постепенно, начиная с поверхности, с последующим образованием мути. Этот порок может пройти
и сам по себе вся муть осядет на дно в виде желто-бурого порошкообразного осадка. Исправление порока
можно ускорить путем переливания вина в чистую посуду фильтрованием. Но лучше к вину добавить
немного сахара, поставить в теплое темное место и вызвать вторичное брожение.
Почернение вина может произойти в том случае, когда сок или вино соприкасается с железом.
Дубильные вещества сока в этом случае образуют темноокрашенные таннаты железа, которые при
низком содержании свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают вино в темный цвет.
32
Это почернение особенно нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем таннаты
железа постепенно осаждаются на дно и вино отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его
проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина, размешивают, снова проветривают и осветляют. Через
2—3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.
Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если
вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При
этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.
Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В
некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла
сахара-рафинада (кускового), в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина,
придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Наконец, этот запах может
возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать,
кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой,
но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.
Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых
плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз
проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого