порока. Более надежно — обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50
г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно
(несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные
вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.
Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно
деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.
Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на
поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода
воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой
болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда
образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением
очень редко.
Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном,
стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого
воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью
заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино
осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60°С и
выдерживают при этой температуре 15—20 минут с последующим охлаждением.
Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло.
В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1—1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и
проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.
Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в
присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может
появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые
бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к
уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже
небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных
дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка,
как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после
добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось
много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо
33
строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления
в начале брожения сусла.
Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий,
которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения
всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после
спада бурного брожения.
При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через
бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине
имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть,
что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности
пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.
34
Типы домашних вин
Десертное вино
Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и
увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для