получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного
сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и
гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют
грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем
многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая
количество соды, прибавленной до и во время прессования).
Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.
В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для
получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.
количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г*
До брожения Сахар в период брожения
Культура
вода** сахар на 4-й день на 7-й день на 10-й день
Яблоня культурная
100
150 30
30
20
Яблоня дикая
500
270 40
40
40
Раистки и китайки
640
260 40
40
40
Айва японская
3200 830 150
150
150
Рябина Бурка, Ликерная
черноплодная
400
230 40
40
40
Рябина кубовая, моравская,
невежинская, Гранатная
1050 370 60
60
60
Крыжовник
1460 470 70
70
70
Малина
940
350 60
60
60
Смородина черная
2200 630 100
100
100
Смородина белая и красная
1450 490 70
70
70
Клюква
2160 680 100
100
100
Черника
400
260 40
40
40
Земляника
500
280 40
40
40
Вишня Владимирская, Шпанка 430
230 30
30
30
Вишня Любская и др. сорта
740
300 50
50
50
Облепиха
1630 510 100
100
100
Ревень
580
320 60
60
60
* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при
изготовлении
плодово-ягодного
вина,
описано
в
Приложении
№1.
** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое
количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.
35
Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,
этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и
воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г
До
Сахар в период брожения
брожения
Теоретический выход вина на 1 л
Культура
на 4
на 7
на 10
сока (в л)
вода*
-й
-й
-й
сахар день
день
день
Яблоня культурная
—
100
30
30
20
1,1
Яблоня дикая
300
200
50
50
50
1,5
Ранетки и китайки
500
200
50
50
50
1,6
Рябина Ликерная
Бурка, черноплодная
300
100
40
40
40
1,4
Рябина кубовая
моравская, гранатная
800
350
50
50
50
2,1
Крыжовник
1200 400
80
70
70
2,5
Смородина черная
1800 580
90
90
90
3,3
Смородина белая и
красная
1200 490
60
50
50
2,5
Малина Мальборо
500
230
60
60
60
1,8
Малина Новость
Кузьмина и др.
700
290
60
60
60
2,0
Земляника
330
260
40
40
40
1,5
Вишня Владимирская,
Шпанка
270
160
40
40
40
1,4
Вишня Любская и
др. сорта
500
240
50
50
50
1,8
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную
партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло
подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные)
бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему
необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга