закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое
посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду
закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20—22°С.
Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в
небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно
ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино,
используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы
небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой
посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить
сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино
из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из
меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным
затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а
36
другим — в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.
Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.
Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара,
которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется
осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в
бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в
холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому
негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют
сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде
сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое
десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см
ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На
бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному
скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры
выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус,
поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший
вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни
готовы к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и
мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают
лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и
ниже.
Столовое вино
Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от технологии изготовления подразделяются на
несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые,
ароматизированные) и с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина, сидр). В табл. дана
характеристика натуральных плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного производства.
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-
ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляются сбраживанием подсахаренного сусла до
содержания спирта естественного наброда не менее 15% с последующим добавлением сахара в купаж.
Вина крепленые изготовляются сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением