Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный
шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином
того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При
доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по
мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной
цвелью или превратиться в уксус.
После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара
превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино
постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно
может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в
бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой
пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино
разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно
легко подвергается порче и заболевает.
Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и
меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды
и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская)
использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и
сахаром (табл.).
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении
десертного вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара
обрабатывают двумя способами.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г
До брожения Сахар в период брожения
Культура
вода* сахар на 4-й день на 7-й день
Яблоня культурная
100
150
30
30
Яблоня дикая
550
250
50
40
Ранетки и китайки
680
250
40
40
Крыжовник
1500 400
100
100
Малина
980
350
50
50
Земляника
540
250
50
50
Смородина черная
2260 600
100
100
Смородина белая и красная
1500 400
110
110
Вишня Владимирская, Шпанка 460 200 40
40
Вишня Любская и лр. сорта
780
300
40
40
* Вместе с водой, добавляют в мезгу до и после прессования.
39
Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л
вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания
прочности его пастеризуют.
Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают
пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки
ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают
до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда
вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или
смолкой.
Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки
заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для
придания сладости добавляют сахарный сироп.
Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод
добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие
бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15
минут при температуре 75°С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был
ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной
кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше
на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.