В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового
или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от
этого яблочные и крыжовниковые вина.
Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой
температуре вкус его ухудшается.
Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и
аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или
груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают
приятную терпкость.
Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида.
Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое — из соков яблок, крыжовника или
белой смородины; столовое розовое — из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины,
вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных (смородины, вишни).
В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и
приготовленных из сока одного вида.
Рецептура столовых вин
Норма добавки
Цвет вина Сок
Состав сока, % Норма расхода на 10 л вина, л воды, л сахара, кг
Смесь:
яблочный
90
7,2
1,3
1,2
рябиновый
100
0,8
Белое
яблочный
100
9,2
—
1,3
белосмородиновый 100
3,1
6,1
1,4
крыжовниковый
100
5,0
4,2
1,3
яблочный
70
4,9
—
—
40
малиновый
20
1,4
2,2
1,2
рябиновый
10
0,7
—
—
Смесь:
Розовое белосмородиновый 80
4,0
4,0
1,3
малиновый
20
1,2
Смесь:
крыжовниковый
80
4,0
4,3
1,3
малиновый
20
1,0
Смесь:
яблочный
60
4,2
вишневый
30
2,1
2,2
1,3
Красное рябиновый
10
0,7
вишневый
100
5,0
4,2
1,2
черносмородиновый 100
3,5
5,5
1,8
красносмородиновый 100
4,0
5,0
1,7
Игристые и шипучие вина
Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого
вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого
газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.
Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования.
Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично
резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие —
винами.
Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об. спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости
различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5%, полусухой — 5% и сладкий — 10% сахара.
Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г
твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм.
Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм.)
Вино игристое и шипучее содержит 10—12% об. спирта, кислотность его 0,6—0,8%, а по содержанию
сахара делится на сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление
углекислоты в бутылке достигает 1,5—2 атм.
Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.
Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий
напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария,
США) он получил широкое распространение.
Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.
Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем
сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при
склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.
Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами — простым и более