1 чайная ложка
Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки
добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и
3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника
душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели,
ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав — не беда. Главное —
чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, — 120 г если на водке. Кроме
того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины
горлышка. Через 2—3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.
Приготовление вин из смесей различных плодов и ягод - купажирование
Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое
вполне заменяет виноградное.
Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного
умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим,
специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или
ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно
взятого фрукта.
Соке высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.)
снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный
можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для
снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.
При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для
готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала
кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется
таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых -
около 1%(0,8%-1%).
В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких
установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от
их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее
в данных условиях вино.
Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.
49
Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном
количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем
содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть
необходимость. Затем сусло подвергают брожению. Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет
ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино,
чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых,
фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого. Мезгу
смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов
плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать
подкисать.
Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве.
Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят
сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое). Все
отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения,
что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и
добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение
еще не закончилось.
Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают
развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее.