золотовский
23-25
5-6,5
-//-
Гарс Левелю
26-2S
5-6,5
Десертное
Мускат белый
25-29
5,2-8,5
-//-
Мускат
Венгерский
25-27
4-7
-//-
Мускат розовый 25-29
6,5-9
-//-
Совиньон
25-30
6-8
-//-
Цимлянский
25-27
4,5-7
-//-
Каберне
23-27
5,5-7,2
-//-
Красностоп
золотой
23-30
8-10
Сбор винограда для виноделия.
Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они
достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при
наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды
менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше
спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления
обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при
полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.
Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.
При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям
плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные
промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а
количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5—0,8%),
приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.
52
Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин.
Тип вина
Сахаристость, % Кислотность, %
Столовое белое 16-18
7-9
Столовое красное 17-19
7-8
Десертное
21-22 и выше
6-7
Полусладкое
22-23 и выше
7-8
Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С.
Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр;
совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в
сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку
(приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка
прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.
Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним
щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты
требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в
определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей
едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну
часть
кали,
будем
знать,
что
она
соответствует:
75 : 56 = 1,304 кислоты.
Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое
количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в
бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления,
соответствующие 0,001 литров (куб. см). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям
приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству
прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить
приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости
кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни
кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к
определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из
бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная,
что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько
кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции:
1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525
т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты.