большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей
переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость. Отделение гребней в
небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными
в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором
расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды
проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху (см. рисунок). Пользуются также для отделения
ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками
или скребками.
При приготовлении белых вин раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для
возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда,
заключающих в кожуре ягод ароматические начала (какмускаты, рислинг и др.), для лучшего извлечения
последних, мезгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала брожения массы. При
приготовлении красных вин жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания
брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице
54
ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре,
перешли в раствор.
При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия пресса
(самотек), оно представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении
получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении
(после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д.
Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлении не практикуют. Самотек и первое
давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.
Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга
может нагреться под прессом, а во втором - получится меньше сока.
После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое
количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать
влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в
течение 1—3 суток отстаиванию в бочках. Последние перед наполнением закупоривают сжиганием в них
серных фитилей (от 10 до 15 зол серных фитилей на 40-ведёрную бочку), наполняют суслом и закрывают
шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить,
приостанавливает развитие различных микроорганизмов, способствующих выделению слизи. Жидкость
находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По
отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другое бочки, которые не доливают приблизительно
на 1/6—1/5 ёмкости; в них оставляют сусло бродит. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку,
где они отдельно перебраживают.
Брожение сусла.
После отстаивания сусло разливается для брожения в бочки, которые устанавливаются правильными
рядами на брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна поддерживаться благоприятная для
брожения вина температура - не ниже 12°С. Очень важно также, чтобы оно проветривалось. Бочки
недоливаются суслом на 1/6-1/8 емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости.
Брожение виноградного вина имеет три периода:
1. Первое и главное - бурное брожение. Оно начинается через несколько часов после помещения сусла
в бродильные чаны, продолжительность 3-4 недели.
2. Тихое брожение молодого вина продолжается несколько месяцев, до весны.
3. Послеброженне, подвальное брожение, продолжается до трех лет.
Брожение сусла, т. е. превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием
микроскопически малых растительных микроорганизмов - дрожжей, разлагающих сахар на спирт и
углекислый газ выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее. Микроорганизмы эти поступают
в сусло с поверхности ягод. Исследования показали, что существуют несколько пород этих дрожжей,
обладающих различным внешним видом и отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого