ими брожения, а также по тому, до какого предела они способны довести разложение сахара. Есть виды,
доводящие брожение только до 5% спирта, вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию
которого могут развиться разные болезни вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи
весьма трудно выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из всех видов дрожжей
оказалась только одна раса, обладающая желательными свойствами, способная довести брожение до
довольно высокого процента спирта и дать, таким образом, более прочный продукт. Обыкновенно, когда
сусло винограда предоставлено само себе, микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха,
найдя здесь удобную для своего развития среду и достаточно питательных веществ, начинают проявлять
свою жизнедеятельность и размножаться, между ними очень скоро разгорается борьба за существование,
каждый вид старается подавить все другие.
Тот вид, который осилит, продолжает развиваться и дает определенный характер и направление
изменениям в сусле, подавляет остальные микроорганизмы. Если более сильной окажется полезная раса
дрожжей, способная довести брожение до конца, получится прочное и здоровое вино, и наоборот, если
55
возьмет перевес вид со слабой перебраживающей способностью или болезнетворный грибок, получится
продукт больной, негодный. Изложенное показывает, как важно вести брожение при содействии не
случайной смеси различных микроорганизмов, а определенной расы их — вида, и поэтому надо
способствовать только его развитию. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое
количество чистых дрожжей, находящихся в полном: развитии, чтобы не дать времени развиться другим
возбудителям брожения.
Чистые дрожжи известной породы высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 0,01 часть
ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней, до сбора винограда из отборных и обмытых ягод.
Брожение этой порции стараются обставить наиболее благоприятными условиями (в отношении
температуры и пр.), чтобы вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда брожение этой порции
в полном разгаре, вливают закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается
брожение и предупреждается развитие микроорганизмов другого рода.
Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах этот процесс идет гораздо успешнее,
скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина
улучшается. Даже не обращаясь к применению чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить
выделку вина, если прибавить к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом
виде. Нужно для этого приготовить заранее, при благоприятных условиях закваску из вполне зрелых,
чистых гроздей и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.
Закваска готовится следующим образом. За 7—8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду,
собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают
сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и
ставят в темное помещение, где температура около 20—24°С. Если температура сока была ниже 20°С, его
предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день начинается брожение.
Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения. Количество закваски
приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления
столовых вин требуется 1—2% закваски, десертных — 2-3% от поставленного на брожение сусла.
Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем ее
может заменить осадок хорошо бродящего вина.
В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые
поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-
ягодного вина.
Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном
помещении. Значительные повышение и понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на
ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура