вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение
может приостановиться. Лучшая температура для брожения — 12°С.
Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень внимательно. При бурном брожении отверстие
бочек прикрывается чистым виноградным листом, и, если происходит выбрасывание жидкости из бочки,
потеки необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или деревянный, а если земляной —
снимать слоем земли. Вылившаяся пена очень легко закисает или со слоем загнивает и, если, попав в
вино, даст неприятный привкус, развивает уксусное скисание. Как только бурное брожение начнет
ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого
пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит и
выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в безопасности, но с ослаблением
брожения воздух получает доступ, и на поверхности молодого вина с особенной быстротой развивается
винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее доливать вино,
чтобы, когда брожение приостановится, вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа
воздуху во время окончания брожения и одновременно дать выход углекислому газу, бочки закрывают
так называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные шпунты бр. Костеровых, имеющие
внутренний канал, выходное отверстие которого закрывается каучуковым кольцом, обхватывающим
шпунт по круговому желобку, и гидравлические шпунты.
56
Молодое вино вследствие быстрого выделения насыщающего его углекислого газа обнаруживает
сильную усушку, потому доливки его следует делать часто.
Когда вино осветлится и дрожжи осядут на дно бочки, производят снимание с дрожжевого осадка.
Оставлять вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают
разлагаться и сообщают вину неприятный вкус.
При приготовлении вина из винограда, испорченного грибными болезнями, брожение обязательно
должно вестись на чистых дрожжах; закваска, приготовленная из них, должна быть внесена в сусло,
сильно закупоренное предварительно серой, в котором таким: образом убиты попавшие туда
нежелательные ферменты.
На практике часто приготовляют белое вино из красных сортов винограда. Выделка его основана на
том, что сок виноградных ягод у громадного числа красных сортов не окрашен, красящие же вещества
заключены в кожуре. Ясно, что все операции по переработке винограда должны совершаться так, чтобы
по возможности меньше разрывать кожицу и препятствовать соку извлекать красящие вещества из нее.
Обыкновенно отделение от гребней и раздавливание ягод не производят, начинают виноделие прямо
прессованием целых гроздей. В корзину пресса накладывают их невысоким слоем и сильного давления не
производят. При отстаивании сусло подвергают сильному закуриванию серой, чтобы избавиться от
слабой окраски в розовый цвет, которая, несмотря на указанные предосторожности, все-таки
приобретается напитком. В остальном выделка этих вин почти не отличается от обыкновенного
производства белых вин.
Белое сухое вино.
Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др.
Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы
общее количество его было около 18%.
Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу
ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина
отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и
большая часть содержащихся микробов осядут на дно.
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными
фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния
винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают
фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые
10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят
на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную