для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с
горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он
лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для
брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого
газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и
повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75
объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.
Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой
трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В
этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют
для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно
добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно
1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением
бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
57
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из
важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре.
На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение
подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь
сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только
температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а
для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить
жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают
резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую
закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором
брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет
затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В
этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не
ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного
сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от
образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на
дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при
температуре ниже 15°С.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая
вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению.
Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного
хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом
прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно
укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.
Красное сухое вино.
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы —
Каберне, Матраса, Сенсор и др.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены,
технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого
сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой