Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются
от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.
Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду.
Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении
белого сухого вина.
Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется
ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в
отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%. Для доведения
сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло
59
(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то,
чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г.
сахара (250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют
небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить
ареометром сахаристость.
Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина применяемых в промышленности, в
домашних условиях рекомендуются две.
Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.
Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента
употребления.
Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при
температуре воды 85.°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с
вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г
виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5%
(объемных) спирта и около 6% сахара.
Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г
липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.
Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.
Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.
Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок
сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более
низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении
белого сухого вина, но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15°С.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°С, то
через 7—8 дней, а при температуре выше 15°С — через 4—5 дней надо вино попробовать на вкус. С
каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда
в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо
прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут
продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность
дрожжей можно путем нагревания.
Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые
баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и
обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок,
чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она
достигнет 75—80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-
литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.
На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.
Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено
никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до
горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают
пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой