остальном фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-
ягодного сусла. Не крепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до
содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж.
Вина крепленые приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением
этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных
крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбражнвания сусла и его спиртования в
купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой настои
пряноароматичсских растений.
Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В
шипучих винах содержание спирта 10—13% об., а сахара — 3—5%.
Игристый и шипучий сидры отличаются от соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в
игристом сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем — не менее 5% об. Содержание сахара,
как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0% (0,3% — сухой, 2,5% —
полусухой и 5,0% сладкий).
Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до
13% об. Содержание сахара в сухих столовых винах не должно превышать 0.3%, в полусухих — 1—3%, в
полусладких 5-8%. Вина некрепленые сладкие отличаются более высоким содержанием спирта (13—16%
об.) и сахара (10—16%). Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа
крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16—18% об. спирта и 5—8% сахара; крепленые
сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара; ликерные — 13—16% об. спирта и 20—23% сахара.
Вина крепленые медовые и ароматизированные также подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные.
Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10% сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и
16—20% сахара; медовые ликерные —12—14% об. спирта и 25—30% сахара. Содержание спирта в
ароматизированных крепких и сладких винах аналогично соответствующим меловым. Несколько
отличаются они по сахаристости. У ароматизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого — 13-16%.
По цвету, вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и
ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный
или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают
из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.
6
По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при
дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить
тонкую муть; тусклые, едва заметной мутью.
По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет
установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое —
сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и
аромата.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в
вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами,
достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый
вкус).
Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся
главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом — он часто исчезает и
заменяется букетом издержки вина.
Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного
развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто
совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно
определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.
По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся,
требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с
содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года