61
Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты
рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л.
Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой
обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно
которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до
55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше
прогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3—4 дня. Этим
ускоряется созревание вина. Оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.
Вино из винограда средней полосы России.
Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней,
северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской,
Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград
не вызревает полностью. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить
обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных
культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно
собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший
виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый
привкус.
Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае
определить содержание в нем сахара и кислоты (см. таблицу).
Сорт
Сахаристость, % Кислотность, % Место произрастания
Сеянец Маленгра 12-17
4-8
Мичуринск
Черный сладкий
17-19
5-8
-//-
-//-
18
8
Самара
Русский конкорд 16-18
8-10
Мичуринск
Буйрут
17-18
20-28
-//-
Коринка Мичурина 11-17
14-16
-//-
Альфа
19
11
Приморский край
Мадлен Анжевин 16
8
Московская обл.
-//-
17,7
5,5
-//-
Заря Севера
17
12
-//-
Маленгр ранний
18
6
Мичуринск
Металлический
22
9,4
-//-
Жемчуг Саба
15
8
-//-
Цифры, представленные в таблице, характеризуют качество винограда в наиболее удачные в
климатическом отношении годы, и руководствоваться ими каждый год нельзя.
Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.
Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60°С в течение получаса,
остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют
содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой,
добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.
Брожение нужно проводить при температуре около 20°С; при данной температуре оно будет протекать
около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в
62
этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к
прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения
сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с
вином прогревают при температуре 45—50°С в течение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед
употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.
Болезни вина.
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и
уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в
вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при
обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не
подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде
сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в
этих же условиях могут превратить вино в уксус.