Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.
Винная цвель (микодерма).
Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее
необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится
водянистым.
Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых
дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся
в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для
этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее
плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили
перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.
Удалить пленку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась пленка,
опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с
вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином.
Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия.
Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое
отверстие и шпунт.
Уксусное списание.
Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе
воздуха и температуре выше 25°С, бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает
сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее
уксусным скисанием вино исправить нельзя.
В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые
бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать
только как уксус.
Уход за вином.
Уход за вином состоит в применении к нему ряда работ, имеющих целью улучшить и развить его
качества и сделать его более устойчивым, прочным. Молодое вино, только что закончившее главное
(бурное) брожение, как бы тщательно оно ни было приготовлено, не совсем приятно на вкус: при пробе
резко выделяются некоторые составные части — спирт, кислота, горечь. Но стоит этому вину пробыть
некоторое время (иногда достаточно несколько месяцев) в бочках при подходящих благоприятных
условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется
больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, вино, как говорят,
63
"созревает". Вино, следовательно, для созревания, улучшения качества нуждается в более или менее
продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий,
удовлетворяющий потребителя и требования торговли.
Приемы (работы), имеющие место при уходе: переливка вина, доливка, закуривание серой, осветление
вина, розлив в бутылки.
Сохраняется вино в подвале — помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям,
весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти — более или менее равномерная
температура в течение года, достаточная сухость и хорошая вентиляция. Температура в подвале не
должна претерпевать большие колебания, лучше всего, если она будет в пределах между 18 и 12 градусов
по Цельсию и не будет опускаться ниже 3, а также подниматься выше 14. В противном случае созревание
вина очень замедляется или идет слишком быстро, в то время как при более равномерной невысокой
температуре вино приобретает тонкость и букет.
Старинные рецепты приготовления виноградных вин.
Общие правила настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями.
Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и
отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.
Общие правила настаивания вина ягодами.
Набрать любые ягоды. После этого взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой
ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем налить бочонок