выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в
колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки
в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи
сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу
сиреневого цвета. Вначале от нанесения капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как
жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется: вместо ярко-красного
становится розовым, затем сиреневым. А если щелочи к соку добавлено с избытком — синим. При
нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора
будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.
Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает,
сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока. Если на нейтрализацию сока крыжовника
пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 яблочной кислоты, или 1,8%.
При вычислении кислотности виноградного сока вес кислоты принимаются за винную, т. е. условно
допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную
кислоту в винную надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока,
умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи,
следовательно, 1 л сока, содержит 10 г кислоты (9х1,119), или 10%.
69
Определение сахаристости сока. Точно определить содержание сахара в соке ягод простым
физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при
анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно
применяется при определении сахара в виноградном соке.
Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать его
химический анализ, что в домашних условиях сложно. Потому мы рекомендуем пользоваться средними
данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах
одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (см. Приложении
№2).
Определение сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы ищем сок черной смородины с
кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л)) хотим приготовить вино с кислотностью 9
г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавит в 3 раза (27:9). Иначе говоря, к каждому
литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет
воды, но и за счет сахара объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для
получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г
сахара даст 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.
Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г
сахара (280х3=840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном
примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает
этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).
Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544
мл воды.
Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле:
Х= (А: Б - 1) - (У* 0,6)
где Х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);
А — количество кислоты в 1 л сока (в г);
Б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г);
У — количество сахара (в г).
Количество сахара можно рассчитать по формуле:
У= (280 х В) - Г
где У — количество сахара (в г);
В — отношение А/Б;
Г — количество сахара в 1 л сока (в г).
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:
С= Ух0,б
Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а
остальной равными дозами на 4, 7 и 10 день брожения.
Если точно выполнить все указания, не пренебрегая никакими мелочами, можно получить прекрасные,
ароматные и тонкие вина.
70
Приложение №2. Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из