0,4-0,6
0,20-1,20
косточковые плоды
Алыча
87-89 4,5-6,1
3,0-3,9
0,3-0,6
0,02-0,028
Абрикосы
83-87 4,5-23,0 0,2-2,5
0,4-1,2
0,02-0,10
Вишни
77-87 8,4-14,5 0,9-2,3
0,4-0,6
0,13-0,34
Кизил
82-86 7,1-10,4 2,0-3,0
0,6-0,9
0,5-0,7
Сливы
79-86 8,7-15,6 0,4-1,5
0,6-2,0
0,05-0,24
Черешни
74-85 9,9-17,0 0,5-1,0
0,2-0,3.
0,03-0,21
Терн
88-90 7,0-8,3
1,8-2,5
0,9-1,5
0,90-1,70
Ягодные
Земляника
89-92 5,1-9,1
0,8-2,0
0,9-1,6
0,12-0,41
Малина
84-86 4,6-10,0 1,2-2,0
0,5-0,9
0,13-5,30
Крыжовник
84-89 8,7-9,5
2,1-2,3
0,6-1,6
0,12-0,20
Смородина черная 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5
1,0-2,5
0,33-0,42
Брусника
82-87 6,1-8,0
1,9-2,5
0,2-0,3
0,17-0,33
Клюква
88-90 2,0-6,0
2,0-3,5
0,4-1,3
—
Черника
84-88 5,0-8,0
1,0-1,3
0,4-0,7
0,2-0,40
Облепиха
74-82 2,4-5,0
1,4-3,8
0,3-0,5
0,02-0,12
Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты,
дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.
В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в
основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих
веществ.
Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий
выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых
яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов
гидролизуется с образованием Сахаров.
9
Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза).
Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока
целлюлоза уходит в отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества —
высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5%
на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной
формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания
плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой
ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их
способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому
потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования
растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается
сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше
содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке
кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод
содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.
Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме
кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности
применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до
2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые
вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате
образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.
10
Подготовка плодов и ягод для виноделия
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.
не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее
склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них
обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может