Это способствует формированию волокон целлюлозы и в конце концов образованию таких крепких (особенно по сравнению с клубнями картошки) объектов, как древесина. Добывать из древесины сахар – дело неблагодарное, но целлюлозу неплохо научились переваривать жвачные животные – коровы и пр. Для этого пришлось «изобретать» желудок сложного строения, а также прибегать к помощи микроорганизмов – микробиотов пищеварительной системы.
Вы можете заметить, как медленно разрушаются пни и становятся трухлявыми – это работа бактериальных и грибковых консорциумов. Но даже так процесс расщепления целлюлозы остается очень длительным, он занимает целые годы.
Таким образом, для человека целлюлоза остается объектом глубоко неперевариваемым, но тем не менее очень важным. Какая, на милость, может быть польза у вещества, которое при всем желании не может быть использовано для метаболизма?
Наверняка вы слышали о клетчатке. Она содержится в овощах, зелени и фруктах, а также в цельнозерновых продуктах. Клетчатка с химической точки зрения, конечно, разнообразнее, чем линейные волокна целлюлозы, но и она тоже не переваривается человеческим организмом. К клетчатке относятся также лигнин, камеди, пектины и т. д.
Роль клетчатки в пищеварении очень велика: она способствует «тонусу» кишечника, то есть перистальтике – способности ЖКТ проталкивать пищевой комок. Если человек привык есть всегда мягкую пищу, без клетчатки (например, фастфуд или глубоко переработанные продукты), а потом резко объелся овощами и фруктами (приехал в Сочи летом, за раз съел полтора кило персиков и три початка кукурузы) – расстройства ЖКТ не избежать, кишечник не привык работать с такой грубой пищей. Равно как и люди, привыкшие питаться по правилу тарелки, где половину порции занимают овощи и фрукты, а четверть – цельнозерновые продукты (тоже содержащие клетчатку). Такие люди мучаются с ЖКТ, если внезапно лишаются возможности есть свою «кроличью» еду.
Кишечник натренирован переваривать грубую пищу, а тут, пожалуйста, ни грамма сырых овощей. Мощная перистальтика слишком быстро протолкнет такой пищевой комок.
Любите морскую капусту или водоросли нори? Получаете отличную порцию другого неперевариваемого полисахарида – ксилана. Ксилан является одним из наиболее распространенных полисахаридов в природе и составляет около 15–30 % сухого веса растительных тканей. В отличие от целлюлозы он состоит не из глюкозы, а из другой альдозы – ксилозы.
Остатки ксилозы в полисахариде ксилане связаны устойчивым подвидом гликозидных связей, а именно бета-гликозидными связями. Сама по себе молекула ксилана, как и целлюлоза, имеет линейную структуру лишь с небольшими разветвлениями. Ксилан прочный и устойчивый к химическим воздействиям, что делает его сложным для использования в качестве источника энергии для микроорганизмов и животных.
Более того, у фермеров ксилан – персона нон грата, потому что он препятствует всасыванию питательных веществ из корма у животных. Для человека это неопасно, ведь столько растений с грубой текстурой мы все равно съесть не можем, а вот для телят, например, это актуальная проблема. Тем интереснее, что частично расщепленный ксилан – ксилоолигосахариды – для человека уже становится полезными пищевыми волокнами, которые часто добавляют в функциональное питание.
Еще один знакомый всем с детства полисахарид, благодаря которому у человечества есть и мороженое, и пастила, и зефир – это пектин. Этот король десертов представляет собой кислотный углевод, потому что содержит карбоксильную группу (еще помните такую из раздела про белки?). Пектин состоит преимущественно из остатков галактуроновой кислоты и содержится в кожуре плодов, в том числе в яблоках. Кроме этого, много пектина в цитрусовых, свекле и моркови.
Сегодня пектин очень широко используется в пищевой промышленности как загуститель, гелеобразователь и стабилизатор. Он необходим при производстве джемов, желе и молочных продуктов, и даже иногда добавляется в качестве добавки к хлебу и мясным деликатесам.
Пектин помогает стабилизировать вспененные структуры – воздушный зефир и пастила, нежный сливочный пломбир – все они должны сохранить воздух в порах, но при этом иметь приличный срок годности. Трудно поверить, но пектин использовали еще древние римляне для производства мороженого, правда, тогда он был не в чистом виде, а в виде яблочной кожуры. Вот такие античные биотехнологии!