Гидрогенизируют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое масло – дешевое сырье и получают продукты, напоминающие животный жир (сало или сливочное масло – называют саломас). Гидрогенизация требует использования никелевых, никель-медных, металлокерамических и прочих катализаторов, веществ, которые будут ускорять химическую реакцию. Помимо целевого процесса гидрирования, например превращения линолевой кислоты в олеиновую, а затем в стеариновую, может протекать и побочный процесс, такой как образование тех самых трансжиров. Здесь также происходит разрушение молекулы триглицерида и последующая реакция между жирными кислотами и металлами катализатора. Попросту говоря, омыление – делали масло, получили мыло.
Таким образом, в типичном процессе гидрогенизации растительного масла до твердого жира «саломаса» накапливается много побочных продуктов, в том числе грозных трансжиров. В составе продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры (а значит, и трансжиры), обязательно указывается либо «гидрогенизированные жиры», либо жир «кондитерский, кулинарный, фритюрный», либо «маргарин».
Хотя справедливости ради маргарином называют и полностью гидрированные жиры, в которых никаких двойных связей уже нет. За дешевизну его часто используют в производстве бюджетных кондитерских изделий (печенья, булок, тортов) и глубокопереработанных продуктов (сосисок и колбас, блюд во фритюре).
Витамины
Помимо белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот в организме в небольшом количестве присутствуют молекулы, без которых жизнь наша будет либо совершенно чахлой, либо вовсе не будет существовать. За способность дарить полноценную жизнь эта группа веществ получила название витамины.
Впервые этот термин предложил польско-американский химик Казимир Функ, который исследовал биологически активные вещества. Строго говоря, витамины – это вещества-биорегуляторы, необходимые лишь в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Организм Homo Sapiens не может синтезировать витамины без дополнительных внешних факторов (например, ультрафиолетовое воздействие для витамина D), так что они должны поступать с пищей.
Но человечеству в неявной форме витамины были известны давно. Так, в древнем Китае была описана болезнь «бери-бери», связанная с тяжелой невропатией. Выяснилось, что лучшим лечением этой болезни был отвар рисовой шелухи. Эти опыты систематически провел и описал в конце XIX века Христиан Эйкман в рамках своей экспедиции на остров Ява. В 1906 году он сформулировал вывод о том, что неочищенный рис содержит особый «фактор». Сегодня мы знаем, что болезнь «бери-бери» вызвана грубым дефицитом витамина В1, а многие необработанные злаки, в том числе бурый рис, содержат большое количество этого витамина.
В 1880 году русский врач-педиатр Николай Иванович Лунин провел эксперимент на мышах, разделив их на две группы. Первая группа получала коровье молоко, а вторая – смесь питательных веществ, известных к тому времени: белков, жиров, углеводов и некоторых солей. Через некоторое время мыши из второй группы начали болеть и умирать, в то время как мыши из первой группы оставались здоровыми. Лунин предположил, что в молоке есть «что-то еще», но что именно – выяснить не успел.
Спустя почти 50 лет интенсивной работы многих ученых по всему миру стала ясна важность адекватного потребления витаминов и гармоничного функционирования всех биологических процессов. В 1929 году Эйкман совместно с британцем Хопкинсом получит Нобелевскую премию по физиологии за «Вклад в открытие витаминов» и «За открытие витаминов, стимулирующих процессы роста» соответственно.
На сегодняшний день мы насчитываем 13 витаминов. Первым из них был витамин А, выделенный в 1913 году из рыбьей печени. А последний, витамин В9, он же фолиевая кислота, открыт в 1941 году – и снова в печени. Получается, все витамины были открыты за крайне малое время с точки зрения науки. В течение XX века некоторые вещества, например холин, были исключены из списка витаминов – они встречаются в организме в гораздо большем количестве, нежели истинные витамины, и выполняют функции не только биорегуляторов.