Конечно, хлеб был разного качества. Белый из тонкой муки для господ. Пшеничный, но из муки более грубого помола — для состоятельных горожан. Коричневый, с отрубями или из пшенично-ржаной смеси — для слуг, монастырей со строгим уставом, горожан попроще. Хотя этот хлеб считался лучшим для вымакивания соусов с тарелки, поэтому его многие ели. Дальше шел самый простой хлеб, для бедноты. И наконец «дно» — хлеб, который специально выпекался для «тренчеров» — плоских толстых лепешек, которые разрезали вдоль и использовали на пирах вместо тарелки. Его потом отдавали нищим.
Средневековый пекарь со своим учеником. Бодлианская библиотека, Великобритания, Оксфорд
Состав хлебов мог меняться в зависимости от урожая и местных традиций, плюс были специальные хлеба для всяких праздников. Почти повсеместно действовало простое правило — чем лучше мука и тоньше помол, тем меньше делается каравай. Поэтому огромные темные хлеба из фильмов — это крестьянский хлеб. Горожане ели небольшие светлые / желтые караваи, а господа — маленькие белые булочки.
Кроме того, в некоторых местностях крестьяне, да и горожане, вообще не пекли хлеб, а питались грубыми лепешками. Это не из-за того, что они не умели выпекать хлеб или молоть нормальную муку. Дело в сеньориальных привилегиях — во многих местах феодалы имели эксклюзивное право на выпекание хлеба, у кого находили печи — разрушали и штрафовали. Но поскольку монополисты брали за выпечку слишком большие деньги, многим людям приходилось обходиться вовсе без булок и караваев, а делать из муки лепешки, которые можно испечь в очаге.
В Средние века не ели сырые фрукты
Кратко скажу еще и об этом стереотипе, довольно распространенном, в том числе и среди людей, занимающихся реконструкцией средневековой кухни.
Он основывается, во-первых, на кулинарной медицинской литературе. Действительно, некоторые средневековые диетологи считали, что сырые фрукты вредны для желудка, и аристократам нельзя подвергать свой хрупкий организм такому риску. Но это частное мнение, его поддерживали не все медики и диетологи.
Вторая причина, по которой этот стереотип оказался довольно живучим, состоит в том, что в расходных документах богатых домохозяйств фрукты почти не упоминаются. Однако если начать изучать косвенные источники — хозяйственные книги поместий, криминальные отчеты, переписку, художественную литературу, — обнаруживается огромное количество садов, причем даже в северных странах и даже у крестьян. В отчетах мелькают дети, собирающие фрукты и ягоды, расходы на хранение и перевозку, заготовка и переработка, отбор и отправка на пиры и т. д.
В расходных документах фруктов, по-видимому, мало по той же причине, по которой там редко встречаются яйца, творог, сливки и масло. Все эти продукты потреблялись довольно активно, но состоятельные люди их не покупали, им доставляли все это с их собственных ферм. Поэтому их и не было в списках закупаемых продуктов.
Дамы перебирают ягоды. Миниатюра из книги Жоржа Шателена и Жана Роберте «Двенадцать дам риторики», вторая половина XV в., Бургундия
На этом я обсуждение мифов, пожалуй, закончу. Правда, пока я писала, мне подсказали еще один — что на средневековых кухнях царила страшная антисанитария. Но об этом я немножко расскажу в последней главе, а кто хочет подробнее — для этого есть моя книга «Чумазое Средневековье»[5]. Добавлю только, что в средневековых источниках на удивление мало сведений о болезнях и неожиданных смертях из-за пищевых отравлений. Как ни странно, кухня XIX — начала XX века была куда более грязным местом. Конечно, нельзя забывать о дизентерии, от которой в Средние века умерло немало, в том числе и великих людей. Но почти все они заболели во время военных походов, в тяжелых полевых условиях скученности, антисанитарии и нехватки питьевой воды.
Глава 2. Хранение и логистика
Периодизация
Когда начинаешь изучать некоторые узкоспециализированные темы, становится особенно понятно, что все-таки деление на раннее, высокое и позднее Средневековье[6] возникло не на пустом месте. В частности, в истории британской кухни можно достаточно четко выделить варварский период, римское влияние, раннесредневековый англосаксонский период, англо-нормандский период, пришедшийся на высокое Средневековье, и наконец позднесредневековую культуру питания времен Черной смерти и восстановления после нее, сменившуюся Ренессансом, принесшим с собой американские продукты, континентальное влияние и религиозные запреты.
5
Мишаненкова Е. Чумазое Средневековье. Мифы и легенды о гигиене / Е.А. Мишаненкова. М: Издательство АСТ, 2020.
6
Средневековье принято условно делить на три части:
1. раннее Средневековье (476 г. — середина XI века) — от падения Западной Римской империи до конца «эпохи Викингов»;
2. высокое Средневековье (середина XI–XIII век). Это то Средневековье, к которому мы привыкли. Феодализм, власть церкви, Крестовые походы;
3. позднее Средневековье (XIV — начало XVI века). Расцвет рыцарства и готики, чума, книгопечатание, начало эпохи Великих географических открытий.