Такие значимые события, как приход англосаксонских, а потом нормандских завоевателей и эпидемия чумы (а также предшествующее ей глобальное похолодание) где-то совпали, а где-то стали провоцирующими факторами для серьезных изменений общества, что в свою очередь привело к переменам в культуре питания. И в первую очередь эти изменения касаются количества населения. Доступность зарубежных рынков, мода, международные отношения, традиции и все прочее — это лишь вторично. Первичны — природа, то есть те возможности производства продуктов питания, которые она предоставляет в данной местности, и численность населения там проживающего.
Средневековая логистика. Зерно
Конечно, не во всех частях даже такой компактной и единой в сравнении с континентальными соседями страны, как Англия, все ели одно и то же. А уж про более крупные и раздробленные страны и говорить нечего.
Понятно, что средневековая логистика оставляла желать лучшего, поэтому люди питались в основном тем, что производилось в их регионе. Наиболее быстрый и дешевый способ передвижения всегда был по воде, поэтому в самом выгодном положении находились прибрежные города, а также расположенные на берегах крупных рек. Ну а наземным путем, по подсчетам некоторых исследователей, за день при наличии более-менее приличных дорог можно было перевезти грузы примерно на 20 км. Поэтому, как нетрудно догадаться, скоропортящиеся продукты можно было есть только там, где их производили. А вот все остальное активно перевозили, но ровно на то расстояние, которое можно было окупить при продаже.
Чаще всего куда-либо перевозили зерно. Оно хорошо хранится, удобно в транспортировке, и на него всегда был спрос. Пшеница требует богатых почв и длительного вегетационного периода, поэтому даже во времена климатического оптимума ее могли выращивать не везде. В Англии, в частности в северных и западных регионах, сеяли в основном рожь и овес, а пшеницу вынуждены были покупать. Ну и, естественно, в этих частях страны белый хлеб был доступен куда меньшему проценту населения.
Крестьяне в поле. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария
«Рост населения, — пишет профессор Крис Вулгар[7], — требовал систем производства и распределения для поддержания доступности продовольствия. Урбанизация… коммерциализация и развитие систем производства для рынка — все это оказало влияние на ассортимент, количество и качество продуктов питания в городе и деревне. Растущий процент населения, жившего в городах, зависел от надежных поставок зерновых, рынок которых хорошо задокументирован после 1200 года».
Мясная логистика
Не менее развитой была мясная логистика. Основными потребителями мяса были города, причем речь идет как о простых городских жителях, которые покупали его на рынке, так и о знатных персонах, которым доставляли его из их собственных поместий. И конечно, все хотели свежее мясо. Поэтому оно передвигалось обычно своим ходом. Стада крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы вроде гусей и даже более редких и экзотических животных перегоняли из одного конца страны в другой. Причем эта практика была развита везде — на континенте венгерскую говядину таким образом доставляли через Германию в итальянские государства. Не говоря уж о нашей стране с ее просторами — арзамасских гусей еще в XIX веке точно так же своим ходом пригоняли на Нижегородскую ярмарку и даже в Москву. Все эти стада шли медленно, а потом еще на месте их на некоторое время оставляли попастись, чтобы они нагуляли сброшенный в дороге жир. Но зато этот способ не требовал почти никаких затрат, кроме времени и платы пастухам.
В Британии основные пастбища в Средние века концентрировались в основном на севере и в Уэльсе, так что скот гнали оттуда в густонаселенные центральные и южные части Англии. Там же были основные центры производства молочных продуктов — в первую очередь сыров, которые тоже потом везли в города. «Изменения в структуре забоя скота демонстрируют, как мясо крупного рогатого скота и овец превратилось в рыночный товар. Поставки некоторых продуктов питания, таких как овощи и фрукты или домашняя птица, хотя и присутствовали на городских рынках, никогда не были полностью коммерциализированы. Тем не менее это стало важным элементом поддержания как разнообразия рациона питания, так и экономики города и сельской местности и, возможно, значительно улучшило рацион крестьянства, особенно при экстремальном росте населения».
7
Крис Вулгар — профессор истории и архивоведения в Университете Саутгемптона, член Британской Академии, автор книг о быте и культуре питания в средневековой Англии, редактор журнала Journal of Medieval History. Остальные цитируемые авторы — также специалисты по средневековому быту, книги, откуда взяты цитаты, можно найти в списке используемой литературы.