Источники XVI века описывают охоту в Ирландии, когда мясо варилось в коже: «… по местному добыча, отрезали кусок кожи и закрепили его на колышках, вкопанных вокруг костра. Потом положили туда кусок мяса, чтобы оно отварилось». Шотландское войско, отступавшее под натиском англичан в войне XIV века, оставило неприятелю «свыше 400 больших котлов, сделанных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над костром».
М.Л. Ридер попытался повторить этот способ приготовления мяса. Для этого он использовал овечью кожу длино1 м и шириной 70 см, весом 2 кг, на которой оставалась еще шерсть длиной 25 см. Он повесил ее на железных колышках шерстью к огню. В подвешенную кожу вместилось всего пять литров воды, так что ее максимальная глубина составляла всего 75 мм. Затем положил туда пятисотграммовую ногу ягненка. Однако даже спустя несколько часов ему не удалось достичь температуры вше +60. Шерсть сгорела, но мясо не сварилось.
Нам кажется, что процессу приготовления мясо до нужной кондиции препятствовал прежде всего слой шерсти, который изолировал воду от воздействия огня, а также относительно большое количество воды. В письменных источниках довольно часто встречаются описания обоих способов, поэтому их можно считать обычными для своего времени. Очевидно, древние повара знали какие-то секреты, о которых нам ничего не известно. Так что их предстоит еще открыть.
Итак, мы рассказали о том, что мясо, а позже зерно в печеном, жареном, копченом и вареном видах были основой питания наших предков. Но о том, что собой представлял сам процесс варки, в каком соотношении смешивали составные части пищи, а также что добавляли в качестве приправы, не было сказано ни слова. Да, все это так, мы мало об этом знаем. И тем не менее кое-что нам известно. Например, о соли.
Соль
Соль является незаменимым дополнением и пищевым дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, проходящих в человеческом организме. Она — составная часть крови, в желудочных соках способствует образованию соляной кислоты, которая нужна организму для пищеварения. Поэтому говорят, что соль дороже золота. Однако охотники могли с этим и не соглашаться, так как мясо животных содержит соль. Поэтому они получали, потребляя его, достаточное количество соли, не сознавая этого. Охотники-эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли, они ее получают в достаточном количестве из сырого мяса, которое едят. Не знают проблемы соли и африканские масаи, добавляющие в пищу кровь домашнего скота. Но растительная пища требовала добавления соли. Предполагается, что на морских побережьях соль могли добывать путем выпаривания ее из морской воды уже в раннем каменном веке. Охотники и собиратели, неустанно передвигаясь с места на место, могли случайно найти естественные ямы с соляным раствором, которые встречались и вдали от морского побережья. Заменой мог стать и минерал мирабилит (его состав: Na2SO4x10H2O), который нашли археологи в древнем поселении Солте-Кейв в штате Кентукки. Археологи его попробовали и убедились, что он соленый.
В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, он уже стали есть вареное мясо, которое в отличие от сырого теряет во время варки соль. Вполне закономерно можно предположить, что земледельцы стремились восполнить этот недостаток. Со времени неолита древние люди искали и использовали соляные источники, соленую землю, морскую воду. Но такие источники соли встречаются не так уж часто поэтому соль вскоре стала важным предметом обмена. Отложения хлористого натрия под землей распространены довольно широко, но его добыча требует специальных навыков и сложных технических приспособлений, поэтому только в начале эпохи железа первые горняки добрались до соляного массива. Но цена соли в связи с этим вовсе не упала, скорее наоборот. Население росло, расширялась сфера применения соли — консервирование мяса, обработка кожи, технические добавления при производстве различных материалов, например глазури. Прежние и новые способы добычи соли совершенствовались. Благодаря добыче и торговле солью жители поселений у современного города Гальштата (давшего название гальштатской культуры ранней эпохи железа) в Австрийских Альпах стали самыми богатыми людьми тогдашней древней Европы. В Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э. Римский консул Ливий Солинатор покрыл расходы на вторую Пуническую войну поступлениями за счет налога на соль. В I веке н. э. римский ученый Плиний Старший написал в своем труде: «Естественная история»: «Potius corporilus uihil esse utilius sale et sole» (Нет ничего более необходимого для тела, как соль и солнце). Другой римлянин добавил к этому: «Соль нужна всем, в то время как без золота многие прекрасно обойдутся». В 892 году восточнофранкский король Арнульф Каринтийский в соответствии с договором с болгарским царем Владимиром требует запретить вывоз соли с территории Болгарского государства в Великую Моравию. В этом он видел одно из действенных средств. Чтобы заставить мораван капитулировать в войне с восточно-франкским королевством. В Эфиопии еще в XIX веке жених мог купить невесту примерно за сто кубиков соли, а кое-где в ЦентральнойАфрике и сегодня на рынках платят солью. Когда в 1936 году после тяжелых боев итальянские войска заняли Аддис-Абебу, то в сейфах национального банка наряду с золотыми кирпичами нашли также кучи соляных кубиков.