Растительные белки — альбумины, глобулины, глютамины, проламины, а также ферменты содержатся во многих частях растений, но их количество по сравнению с тканями животных сравнительно невелико. Больше их содержится в семенах, орехах, где они находятся в свободном состоянии. В отличие от животных растения способны синтезировать все аминокислоты, из которых строятся молекулы белка. В растениях также происходит распад белка, особенно во время прорастания семян. Возникающие при гидролизе белка аминокислоты используются для построения тканей развивающегося растения. Кроме того, во многих растениях аминокислоты идут на образование витаминов, гормонов, антибиотиков, алкалоидов и других соединений. Таков, в частности, путь алкалоидов спорыньи, стрихнина и резерпины.
Ферменты — сложные органические соединения белковой природы, осуществляющие катализирование биохимических реакций. Большое количество ферментов оказывает действие в присутствии металлов — коферментов, которыми могут быть цинк, марганец, кобальт, магний, медь, железо, молибден, а также водорастворимые витамины или их соединения. Белок определяет специфичность реакции. Некоторые ферменты из растений имеют и прикладное значение. Так, пероксидаза, расщепляющаяся в определенных условиях на воду и молекулярный кислород, содержится в редьке, картофеле.
Практически при всех заболеваниях человека наблюдаются нарушения каталитической активности ферментов или разбалансирование их деятельности. При недостаточной функции пищеварительных желез применяют ферментные препараты оразу, нигедазу из чернушки, а лекозим из папайи — в ортопедической, нейрохирургической и офтальмологической практике.
Широко используются в медицине и ингибиторы ферментов — некоторые низкомолекулярные растительные белки сои, фасоли, риса и овощей. Они образуют комплексы с ферментами поджелудочной железы и снижают переваривание и усвоение белков пищи. В некоторых странах наметилась тенденция к замене животного белка растительным, особенно белком сои.
Пищевые волокна относятся к так называемым сопутствующим, балластным веществам и не обладают выраженными лечебными свойствами. Однако их наличие должно учитываться при сушке и хранении лекарственного сырья, при изготовлении чаев, настоев и препаратов, а также при их использовании. Они являются скелетными веществами, составляя покровные ткани. По химическому составу пищевые волокна делятся на целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнины, пектины и др. Конечным продуктом расщепления клетчатки, в частности под воздействием фермента целлюлозы, является глюкоза. Пищевые волокна используются кишечной микрофлорой, способствуют перистальтике кишечника, адсорбируют холестерин, повышают толерантность к глюкозе, снижают гиперинсулинемию из-за более равномерного всасывания углеводов, влияют на секрецию интенотинальных гормонов.
В качестве источника пищевых волокон используются не только обычные овощи, фрукты, отруби, но и ароматические измельченные травы: мелисса лимонная, мята перечная, душица обыкновенная, базилик, эстрагон а также минеральные вещества (хитозан из панциря дальневосточного краба) и др.
По некоторым данным, болезни «цивилизации», такие как атеросклероз, ожирение, холелитиаз, сахарный диабет, варикоз, псориаз, синдром раздраженной толстой кишки и рак прямой кишки, связаны с недостаточным содержанием пищевых волокон в суточном рационе. Суточная норма потребления пищевых волокон составляет 50–60 г, в том числе 50 % — за счет зерновых продуктов, однако на практике потребляется не более 25 г.
Присутствие пищевых волокон — одно из важнейших отличий природных лекарственных средств от лекарственных препаратов, полученных синтетическим путем.
Каротиноиды относятся к растительным пигментам, и до последнего времени считалось, что их основная функция для птиц и млекопитающих состоит в провитаминной активности. Один из них — бета-каротин — в слизистой оболочке кишечника превращается в ретиналь, а затем в другие формы витамина А и таким образом косвенно участвует в процессах пролиферации и дифференцировки клеток при псориазе. В то же время накапливаются данные о целом ряде каротиноидов, не обладающих про-витаминной активностью, но проявляющих противораковые и иммуномодулирующие свойства. Установлено, что гиповитаминоз, связанный с недостатком витамина А, резко повышает чувствительность эпителиальных клеток к действию канцерогенов.
Различные свойства каротиноидов, в том числе антимутагенные, противораковые, радиопротекторные, чаще всего объясняют их антиоксидантной активностью, т. е. способностью связывать активные формы кислорода, образующиеся в процессе перекисного окисления липидов и других органических соединений. Бета-каротины в качестве антиоксиданта уже используются в препаратах для лечения псориаза, наследственных фотодерматозов, порфирии и др. В настоящее время широко обсуждается и исследуется возможность применения каротиноидов для первичной профилактики злокачественных новообразований, а также для лечения таких предраковых заболеваний, как лейкоплакии и фотодерматозы. Недавно обнаружено, что пренеопластические разрастания слизистой оболочки полости рта у курильщиков могут устраняться при местном и общем воздействии бета-каротина.