Разнообразные барские чудачества, безудержное господское своеволие буйно произрастали на почве слепого холопского повиновения.
Побывавшая в Петербурге в 1812 году знаменитая французская писательница госпожа де Сталь, дочь не менее знаменитого Неккера, министра Людовика XVI, не по наслышке знакомая с самыми пышными аристократическими домами Европы, в новоявленной русской столице была поражена не столько безмерным богатством, сколько безмерной расточительностью здешней знати. Обедая в будний день на даче у графа Орлова, на собственном графском острове, автор «Коринны» увидала толпу гостей и сотни лакеев, сервировавших столы, разносивших кушанья и напитки. К услугам знатного барина были собственные оркестранты, шуты и даже артиллеристы, палившие из пушек в честь именитых особ. Для иностранца было непонятно такое безоглядное, бесцельное разбазаривание людских сил и средств, такое вполне азиатское отношение к слугам как к рабам.
В 1815 году дворовых людей в Петербурге числилось 72 085, в 1831 году — 98 098. Одни жили при своих господах, другие служили по найму.
У вельмож их было великое множество: у графов Шереметевых, например, добрая сотня слуг, у графов Строгановых — полсотни. Это — исключение, но иметь 25–30 слуг в дворянском доме считалось делом обычным.
У Пушкина, всегда стесненного в средствах, в 1830-е годы был штат прислуги из 15 человек: в последней квартире на Мойке при семье поэта, состоявшей из него самого, его жены Наталии Николаевны, четырех маленьких детей и двух своячениц, находились две няни, кормилица, камердинер, четыре горничные, три лакея, повар, прачка, полотер. И еще верный «дядька» Пушкина, ходивший за ним с детства, — Никита Козлов.
Служивших по найму с каждым годом становилось все больше. И вот почему. «Наемные слуги вообще лучше собственных; причина явная: они только хорошим поведением и трудами могут приобресть доброе имя, а вместе с ним и большую плату», — писал Башуцкий. В наемные слуги шли оброчные крестьяне, а также дворовые, отпущенные по паспортам. Купцам, мещанам, ремесленникам и иностранцам запрещено было покупать крепостных. Они имели право держать лишь наемных слуг.
У Пушкина в «Домике в Коломне» описана сцена найма кухарки:
В 1822 году на углу Невского проспекта и Малой Морской была открыта Контора частных должностей, которая за известную плату подбирала слуг. Но в контору обращались не часто, предпочитая нанимать слуг на «биржах».
Среди слуг в домах вельмож и крупных чиновников существовала своя иерархия. Над всеми стоял дворецкий, за ним шли камердинер и подкамердинеры, горничные, камеристки, повар, официанты, лакеи… Ниже всех на этой лестнице помещались «работные бабы», истопники, прачки. Дворецкому надлежало быть расторопным, распорядительным, обходительным с господами и строгим с прислугой. Он по своему усмотрению мог наказывать слуг. От камердинера требовалось умение брить и причесывать барина, держать в порядке господский гардероб. Повару надлежало искусно и разнообразно готовить, ибо еде в барском обиходе придавалось большое значение. «В Петербурге едят хорошо и много, — писал А. Башуцкий. — Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебное; между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкою водки или вина. Обедают в весьма немногих домах, несколько придерживающихся старины, в три часа, наиболее в четыре, в пять и несколько позже… Обыкновенный обед состоит из пяти, шести блюд… Русская кухня сохранила национальные и усвоила славные блюда всех земель. Не говоря уже о чрезвычайных гастрономических собраниях, вы за самым обыкновенным обедом всегда можете заметить ее космополитизм. …Русская сырая ботвинья, кулебяка, гречневая каша, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, капуста, трюфели, пилав, ростбиф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогими и душистыми винами — бургундскими, рейнскими или шампанскими… Перед столом везде подают рюмку водки или ликеру, а для закуски икру, соленую и копченую рыбу, сыры всех возможных стран и т. п. Десерт во все продолжение обеда стоит на столе: он состоит из сухих конфектов, варений и фруктов, которые произрастают в здешних оранжереях, во множестве присылаются из Москвы и окружностей или вместе со всевозможными лакомствами привозятся из всех стран на кораблях…» На кораблях из других стран привозили даже готовые деликатесные кушанья. «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона», — писал почт-директор А. Я. Булгаков брату.