При длительном хранении, особенно неправильном, свойства воды в свежих продуктах медленно, но ухудшаются. Тепловая обработка при высоких температурах тоже изменяет свойства воды, как и настаивание растительного сырья в спирте. В промышленно произведённых продуктах вода «мёртвая», в них молекулы воды находятся в хаотичном состоянии. Вода, которая сама подверглась разрушению, несёт информацию о разрушении тканей в организм человека. При приготовлении домашней пищи это необходимо учитывать и предпочитать более щадящие методы приготовления блюд.
Любая вода в продуктах при длительном и неправильном хранении способствует их порче, может происходить окисление жиров, увядание плодов и овощей, размножение микроорганизмов за счёт плесневения, брожения и прочее. Поэтому большой ассортимент продуктов в пищевой промышленности подвергают сушке, консервированию, пастеризации, стерилизации, рафинированию, при которых происходят изменения не только в молекулах воды, но и в пищевых веществах.
Почему продукты после пастеризации, стерилизации, консервирования, рафинирования, промышленной сушки не желательно использовать в питании? Первые три способа связаны с высокими температурами, при которых, как минимум, разрушаются структура воды, ферменты и часть витаминов, теряется «живая» энергия продуктов. При рафинировании удаляются очень ценные вещества продукта, а оставшиеся частично теряют изначальные пищевые качества. Для усвоения пастеризованных, стерилизованных, консервированных, рафинированных продуктов организм вынужден мобилизовать большое количество собственных ресурсов в ущерб выполнению других жизненно важных функций. От многих продуктов после промышленной сушки пользы тоже мало. Это зависит от вида самого продукта и оборудования для сушки. Даже сами производители соглашаются с тем, что происходят значительные изменения свойств исходного сырья при сушке в специальных сушильных шкафах.
Промышленная сушка основана на использовании различных видов оборудования, в том числе микроволновых сушильных шкафов. Что происходит с продуктами при сушке в микроволновых сушильных шкафах наукой полностью не изучено, но они применяются в пищевой промышленности. Продукты, высушенные в микроволновых сушильных шкафах, как и приготовленные в микроволновых печах, становятся «мертвыми», то есть вещества продуктов подвергаются глубоким изменениям. Конечно, потери полезных веществ в продуктах происходят при любых видах промышленной сушки, но в этом случае происходят не только потери, но и видоизменение ценных веществ продуктов.
Сушке подвергают мясо, рыбу, молоко, творог, молочную сыворотку, яичный белок и желток, многие овощи, грибы, фрукты, ягоды, фруктовые и овощные пюре, соки и прочее. Не исключено применение микроволновых технологий сушки при производстве детского, диетического и спортивного питания. Сублимационная сушка, как более длительная и дорогая, применяется намного реже, в основном для сушки отдельных видов продуктов. Сушёные продукты не требуют особых условий даже при длительном сроке хранения, отчего сокращаются расходы на хранение и транспортировку, поэтому пищевая промышленность широко их использует. Стоит задуматься, может ли продукт после промышленной сушки и нескольких лет хранения быть полезным для питания человека?
В основном продукты промышленной сушки применяются в производстве других продуктов. Это так называемые восстановленные продукты, которые используются при производстве молока, йогуртов, творожных изделий, сметаны, соков, нектаров, хлебобулочных и кондитерских изделий и многих-многих других продуктов.
Естественная сушка способствует сохранению полезных веществ продукта, так как связана просто с понижением содержания влаги в продукте путём сушки на воздухе. Это самый древний способ сохранения продуктов. После сушки доля сухих веществ в продукте повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде. При соблюдении условий продукты естественной сушки могут храниться два года. Однако зачем в домашних условиях хранить сушёные продукты более одного года, когда их можно ежегодно заготавливать.
Замораживание тоже влияет на структуру воды и природные свойства продукта, снижая его способность к удержанию воды при размораживании. Поэтому замороженные продукты желательно использовать для приготовления пищи без дополнительного размораживания. Даже при соблюдении этого условия замороженные продукты уже не будут содержать исходного набора питательных веществ. Да и само замораживание и низкотемпературное хранение замороженных продуктов в промышленных условиях не всегда соблюдается, чаще вы замечаете в упаковке с замороженными продуктами иней.