Особенности круговорота воздуха в печи и помещении, практичность и функциональность глинобитных «курных» печей не раз исследовались специалистами. Их вывод один, самый высокий коэффициент полезного действия (КПД) именно в этих печах.
Топить глинобитные «курные» печи – большое искусство, зато они создавали в доме здоровый микроклимат, очищая воздух. Во время топки печи сырой воздух вместе с пылью засасывался в печь, отчего уничтожались болезнетворные микроорганизмы, а тепло от печки нагревало и просушивало воздух. Происходила как бы дезинфекция воздуха в помещении, что способствовало борьбе с заразными заболеваниями. Да и дышалось в доме легко, и не было угара. И мусор, который подметали с пола после растопки печи, сразу сжигали в ней. Отсюда и выражение: «Не выносить сор из избы». Считается, что именно глинобитные печи на деревянном подпечье были печами с нижним прогревом, отчего тепло распространялось и по полу дома.
Глинобитная печь до сих пор – самая практичная и доступная. Конструкция настолько проста, что её возводили за один день несколько человек. Насколько были талантливы и умелы русичи, раз могли сооружать и топить без образования сажи и копоти такие печи! Специалисты даже предполагают, что именно глинобитная «курная» печь не вызывает пожар.
Учитывая все уникальные характеристики глинобитной «курной» печи, не удивительно, что её возводили даже в начале XX века. До сих пор некоторые люди мечтают иметь в доме именно глинобитную печь и можно найти умельцев, которые помогут осуществить эту мечту. Отличие глинобитной печи не только в том, что она дольше кирпичной печи держит тепло в помещении при меньших своих размерах, но и в том, что для неё не требуется много дров и мощный фундамент.
Со временем печи стали делать из кирпича с дымоходами и трубой на крыше, но они менее экономичные, так как много тепла с горячим дымом уходит в трубу. И полной дезинфекции помещения не происходит. Сейчас мы чаще видим кирпичные печи с пристроенной огневой плитой с двумя конфорками, на которой удобно (и только) варить и жарить, и с выводом дыма из неё в трубу печи.
Были у русичей и надворные глинобитные печи, их наличие подтверждает археология. Эти печи использовали в летнее время и, судя по их конструкции, только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Так называемые «летние кухни» до сих пор встречаются в сельской местности. За основу хлебных печей, которые появились в Европе значительно позже, взяты именно глинобитные русские печи.
Очагов по типу каминов, более всего распространённых в Европе, тысячу лет назад на Руси не было. Отличие открытых очагов для приготовления пищи, как и каминов, в наличие прямой трубы, большом расходе дров и принципиально других методах приготовления пищи: сначала с использованием вертелов, а потом – чугунных котлов и котелков, которые устанавливали на решётки или подвешивали на крюк. Пословица «Горшку с котлом не биться», то есть не встречаться, подсказывает, что на Руси были только печи, и название у них собственное – «русские печи». В них готовили различные кушанья, о которых более подробно написано далее.
Русская печь служила, в первую очередь, для обогрева дома, для этого она с раннего утра один-два-три часа протапливалась. Нагревшись, стенки печи долго держали тепло. Горнило с закрытым заслонкой устьем служило местом приготовления кушаний. Так как головешки дают мало тепла, стремились к их быстрому и полному сгоранию. Умелые хозяйки знали, каких дров и сколько нужно положить поленьев для тех или иных целей, и какое время они будут гореть. Если глиняные горшки можно было ставить в печь так, чтобы дрова горели на расстоянии от них, то перед выпечкой хлеба и пирогов под печи тщательно зачищали помелом от углей и золы. Приготовление кушаний происходило за счёт излучения тепла от свода, боковых поверхностей и пода печи. То есть, принцип приготовления основан на бесконтактном с огнём нагреве. Температура внутри глинобитной «курной» печи после прогорания дров не превышает 180°С, даже в кирпичных печах она не выше 200°С. При таких условиях температура внутри продукта в процессе приготовления в глинобитной «курной» печи не превышает 65°С, что даёт возможность сохранить питательные вещества в пище.
Для приготовления кушаний в печи использовались глиняные горшки. Форма горшка – вздутое тулово с небольшим утолщённым дном и более широкой горловиной. Такая форма самая удобная, так как большая боковая поверхность способствует преимущественному и равномерному нагреву с боков, а за счёт небольшой площади толстого дна исключается подгорание пищи. Диаметр горловины у горшка в два раза меньше самой широкой его части, что способствует меньшему испарению жидкости и потере летучих веществ. Всё это создаёт особый вкус и аромат готовой пище. Были ещё вытянутые узкогорлые горшки (крынки), по форме напоминающие кувшин для воды без ручки, которые использовали для молока и молочных продуктов.