О русской печи говорили: «Печь нам мать родная, накормит и обогреет, когда надо вылечит и обсушит». И хочу воздать хвалу самой русской печи, невзирая на то, что изменились её конструкция и характеристики, но она до сих пор греет и кормит русских людей. В нашей стране есть «День Русской печи» и отмечается он 19 мая.
Далее попробуем восстановить кушанья, которые присутствовали в истинной русской кухне и, в большинстве своём, сохранились в народной кухне до начала XX века. Да и сейчас их готовят в отдалённых селениях.
2.6. Особенности истинной русской кухни
Доказывать неправомочность устоявшихся представлений о русской кухне нет смысла. При наличии большого количества спорной и отсутствии достоверной информации о том, какая она была тысячу лет назад, многие исследователи её додумывали, основываясь только на записях из летописей и не принимая во внимание особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи (единственном очаге в то время) с использованием глиняных горшков. Моё видение русской кухни тысячелетней давности тоже является, в какой-то степени, предположением, но основанным на том, что, изменяясь в правящем сословии, она мало претерпела изменений в народной кухне, особенно у сельского населения нашей страны. И воспоминания жителей отдалённых деревень в этом очень мне помогли. Иначе говоря, попытаюсь представить, какие кушанья могли быть на столе русичей, очевидность которых опровергнуть трудно. Ведь до сих пор неизвестен весь перечень растительной пищи, которую могли использовать в питании в то далёкое время на Руси.
Для уточнения хочу сказать, что ещё в пору моей юности мне всегда было интересно поговорить с пожилыми людьми о том, чем питались они в детстве, ведь это в их памяти сохраняется на очень долгое время. Позже, уже в силу профессиональной привычки, появилось желание досконально разобраться в особенностях исконно русской кухни, так как не раз сталкивалась в исследованиях по истории русской кухни с тем, что порой что-то не подтверждается практикой, не замечается очевидность вещей, игнорируются особенности приготовления в русской печи. Вот поэтому для воссоздания истинной русской кухни необходимо было сначала понять культуру жизни русичей, собрать воедино археологические свидетельства и учесть особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи. Ведь и сама глинобитная «курная» печь была изобретена русичами в целях сохранения всех питательных веществ в продуктах при их тепловой обработке. Представляете, «живая» пища из печи!
В силу того, что русичи в то далёкое время отличались не только культурой жизни, но и уровнем знаний от народов, живущих за рубежами Русской земли, отдельные мои предположения, возможно, вызовут непонимание у некоторых читателей этой книги. Но как бы кто не относился к русской кухне, большинство людей всё же считают её отличающейся по вкусовым качествам и полезности от других национальных кухонь. Даже многие технологии приготовления кушаний были присущи только русской кухне, хотя со временем некоторые из них перешли в европейские кухни.
И ещё раз обращаю внимание, что под истинной русской кухней необходимо понимать кухню, сформировавшуюся в дохристианский период, а не появившуюся на столе правящего сословия в XVI веке, о последней мы узнаём из различных средств массовой информации. Помимо описания кушаний, которые могли быть на столе русичей тысячу двести лет назад и даже пятьсот лет спустя, предложу своё видение того, как дополнялась истинная русская кухня другими кушаньями в последующие столетия.
Одной из многих отличительных особенностей русской кухни является хлеб, приготовленный на закваске. Выпекали хлеб из двух хлебных злаков: пшеницы и ржи. Хлеб на Руси был всегда в почёте, многие даже слышали о том, что существовал «культ хлеба». Только под «культом хлеба» нужно подразумевать не только печёный хлеб, а и хлебные злаки, которые также назывались «хлебом». Для замеса хлебного теста брали смесь цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, из этой же смеси готовили и все остальные печёные мучные изделия (пироги, блины, пряники, коврижки). Соотношение зерна пшеницы и ржи в муке могло быть разное. В то время рожь росла вместе с пшеницей на одном поле, а значит и мука была смешанная. И это правильно, так как сахаров в пшеничной муке недостаточно для брожения, а с добавлением ржаной муки, в которой их намного больше, хлебное тесто даёт хороший подъём и вкус. Непосредственно перед замесом теста цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно при таком помоле не нагревается, а значит, не теряет свою жизненную энергию, так как не разрушаются ферменты, витамины и другие ценные его вещества. Помол муки для хлеба и пирогов был крупный, для блинов и пряников – средний, мелкого помола вообще не было, так как мука мелкого помола нарушает пищеварение.