— Воо-от, о чем я всегда мечтала, — с удовольствием бормочу я себе под нос.
Впрочем, я не все делаю правильно: иногда нож зарывается в слой жира, несколько раз протыкает шкуру, и в итоге она сходит не одним куском, а тремя рваными лоскутами. Портной меня не одобрил бы.
Теперь мне предстоит вырезать кусок мякоти из того, что когда-то, по всей видимости, было попой свиньи. Том рассказывает мне о пленках.
— Весь секрет в них. Если пойдешь по пленкам, то сможешь разделить все, что угодно.
Так вот оно что. Оказывается, между двумя любыми мышцами (и не важно, находятся ли они в теле свиньи, коровы или, к примеру, в моем) обязательно имеется тонкий слой некоей соединительной ткани: прозрачной, состоящей из множества нитей и легко поддающейся ножу. С виду это выглядит так, будто вы склеили два куска розового строительного картона резиновым клеем, а потом, пока клей еще не совсем высох, отодрали их друг от друга, но не до конца. Не знаю, как эту штуку именуют врачи и биологи, но у мясников она зовется «пленками». И лично меня она просто заворожила. В ней — ключ к красоте профессии. Следуя за пленками, можно легко разделить две мышцы с помощью маленького двенадцатисантиметрового лезвия, а то и просто пальцами. Правой рукой я тяну кверху полукруглую нашлепку мякоти и вижу тончайшие нити, соединяющие ее с основным куском. С величайшей осторожностью я начинаю перерезать их.
— Что ты с этим мясом так нежничаешь? Это же свинина — тут нечего портить, — опять хихикает Том. У него немного гнусавый голос, вечная улыбка на лице, и в целом он очень напоминает какого-то персонажа «Маппет-шоу». — Давай, руби его, руби!
Но мне очень нравится осторожно и аккуратно разделять мышцы. Кажется, как будто с самого начала они знали, что расставание неизбежно и все кончится именно этим. Я не на шутку растрогана, но Тому об этом лучше не знать. Конечно, печально, но, с другой стороны, и приятно, что две части, так тесно связанные друг с другом, вполне могут расстаться без насилия, крови и ран.
Все, филейная часть окорока отделена. Позже она может превратиться в котлеты, или в шницели, или в рулетики иновольтини и оказаться на витрине, но пока засовывается в пакет и отправляется в холодильник.
— Ну, вот и все. Остальное пойдет в мясорубку. На колбасу.
Стоящий тут же на столе белый пластиковый ящик Том успел доверху наполнить кусками свинины, грубо порезанными на толстые полоски. К нам подходит Хуан и начинает запихивать их в прозрачные пакеты. Это невысокий, широкогрудый парень, наверное, немного младше меня. У него приятная улыбка, и он мне нравится, хотя пообщаться мы еще не успели — только поздоровались, когда утром нас знакомил Джош: «Единственный в нашем заведении, у кого есть хоть немного мозгов, — сказал он тогда. — Включая и меня».
— У тебя крутая шляпа, — говорит мне Хуан сейчас.
— Спасибо, — улыбаюсь я и неожиданно для себя краснею. Шляпа, и правда, отличная.
Том разделал уже почти все отруба, оставив мне один для практики, а сам собирается перейти к лопаточной части.
— А ты пока вытяни подвздошную кость, вот эту, круглую.
— Подвздошную?
Торчащая из мяса широкая изогнутая кость с круглой дыркой посередке напоминает какой-то культовый предмет: если на пару месяцев оставить ее в пустыне, то она высохнет и побелеет под солнцем. Джорджия О'Кифф с удовольствием изобразила бы такую кость на своей картине на фоне ярко-синего неба Нью-Мексико.
— А почему «подвздошная»?
— Не знаю. — Том пожимает широкими плечами. — Сама разберись. Это тебе домашнее задание.
Следуя инструкциям Тома, я извлекаю подвздошную кость с помощью мясного крюка. Разворачиваю «куриную ножку» широким концом к себе, вырезаю мясо из дырки посредине и зачищаю верхний конец кости. Потом вставляю в дырку мясной крюк. Это стальной прут, изогнутый в форме буквы «С», размером примерно с мои большой и указательный пальцы. С одной стороны он заточен до угрожающей остроты, с другой у него оранжевая пластмассовая ручка. Я держу ее, словно руль велосипеда — так, что основание крюка находится у меня между указательным и средним пальцами.
(Забавно, что словосочетание «мясной крюк» я знала всю жизнь, и каждый раз, когда слышала его, представляла себе что-то огромное, тяжелое и ужасное. Но сейчас, держа в руке эту тонкую и изящную полоску стали, я понимаю, насколько настоящий мясной крюк опаснее, страшнее и эффективнее того, что я видела в своих фантазиях.)
Я тяну на себя оранжевую рукоятку и чувствую, как в мякоти шевелится кость. Зажатым в левой руке ножом я подрезаю мясо вокруг нее и перепиливаю белые сухожилия, крепящие ее к кости бедра. Кость движется все свободнее и свободнее, и наконец я откладываю нож и вытаскиваю ее одним крюком.