— Нам нужны кости?
— Кости нужны! Кости всегда нужны!!! — вопит Том (помимо работы у Флейшера, он преподает в Американском кулинарном институте неподалеку от Гайд-парка, и именно там он усвоил эту манеру вещать громовым голосом).
— Не ори ты, мать твою! — ревет в ответ Джош (где он этому научился, мне неизвестно).
— Джош! А ну заткнитесь немедленно, вы оба! — Это уже Джессика, миниатюрная жена Джоша. Она сейчас разбирается в кабинете с накладными. — Что подумают о нас покупатели, мать вашу!
Мне здесь определенно нравится.
После извлечения подвздошной кости вся дальнейшая работа кажется совсем простой. В ноге осталось еще две кости — классического вида, примерно такие же первобытные люди втыкали для украшения себе в волосы, только эти, конечно, покрупнее. Начиная сверху, там, где из мякоти торчит белый конец кости, я делаю продольный надрез вдоль нее, до следующего сустава, а потом до конца. Засунув правую руку в образовавшуюся щель, я раздвигаю ее, а левой (если помните, я левша) зачищаю кость от мяса с обеих сторон и снизу. Внутри мясо совсем ледяное, и мне приходится часто вынимать руки, трясти ими и дуть на пальцы, чтобы согреться.
— Ты поосторожнее с этим, — советует Том. — Когда руки окоченеют, сама не заметишь, как отхватишь себе палец. Колбасе это, правда, только на пользу. (Это Том думает, что пошутил.)
Постепенно я очищаю и извлекаю обе кости, и в результате этой операции у меня остается истерзанный кусок мяса весом около семи килограммов. Теперь Том вручает мне огромный тесак из своей коллекции (услышав название, я с трудом сдерживаю смешок: похоже, все эти тесаки, ножны и перчатки кольчужного плетения — следствие переизбытка тестостерона у мясников), и с его помощью я рублю свинину на большие куски. Еще порция сырья для колбас.
— Готово.
— Молодец. Вот тебе еще одна нога.
Я берусь за вторую ногу и с удовольствием замечаю, что теперь дело идет гораздо быстрее. Хорошо бы и дальше набираться опыта такими же темпами. Том уже закончил работу и уходит: вечером его ждут студенты в институте. Я остаюсь за столом одна, если не считать Эрона, который то и дело пробегает мимо: сегодня он работает за прилавком, а заодно следит за ростбифом в духовке и тихо булькающим на плите мясным бульоном.
— Как дела, Джуль? — бодро окликает он меня. — Можно я буду звать тебя Джуль?
— На здоровье, я откликаюсь на что угодно.
На секунду притормозив, он с шутливым интересом смотрит на меня.
— На что угодно? Я это запомню.
Эрон — выпускник АКИ, Американского кулинарного института. Он примерно мой ровесник, у него короткие темные волосы, потрясающие синие глаза и море энтузиазма. Эрон явно очень доволен и окружающим миром, и самим собой. Чем-то напоминает выпускника Гарварда, но только не такой упакованный, конечно. Мне Эрон нравится, но в его присутствии я немного стесняюсь, хоть и стараюсь, чтобы он этого не заметил.
— Запомни, запомни, — киваю я так же игриво.
Я даже не понимаю, о чем мы говорим: так, игра словами, безобидный флирт.
Вторая нога уже почти разделана, когда в комнате появляется Джош с закинутой на плечо свиной полутушей, килограммов тридцать пять, не меньше. Не говоря ни слова, он бросает ее на стол и достает из висящих на поясе больших ножен разделочный нож.
— Эй, Дядюшка Сладкие Титьки! — кричит он Эрону, который на кухне мешает что-то в кастрюльке. — Сейчас я покажу тебе класс.
Джесс, тощий, носатый парень, который обычно работает в торговом зале, любитель умных журналов и зеленого чая, за что постоянно подвергается безжалостным насмешкам, в ожидании зрелища опирается спиной о витрину. Он явно знает, что сейчас последует. Лезвием ножа Джош указывает на циферблат настенных часов и начинает работу.
Одним взмахом ножа отрезает почки и почечный жир. Засовывает руку внутрь, а через пару секунд добывает из-под хребта вырезку и швыряет ее на стол. Толстыми, но ловкими пальцами отсчитывает сверху пять ребер, кончиком ножа мгновенно разъединяет позвонки и, перехватив нож «пистолетиком», одним движением отсекает лопатку. Меняет нож на разделочную пилу и мгновенно отпиливает кончики ребер сантиметрах в пяти от вытянутого треугольника мякоти, бегущего вдоль хребта. Разделавшись с ребрами, Джош опять берет нож и продолжает сделанный пилой надрез, закругляя его к позвоночнику и тазобедренному суставу, отделяя бок от филейной части. Потом он тянет тушу на себя, так чтобы задняя нога свисала с края стола, могучим предплечьем облокачивается на филейную часть, прижимая ее к столешнице, и другой рукой резко дергает за копыто. Раздается душераздирающий хруст, и тазобедренный сустав разлетается. Еще один взмах ножом, и отделенный окорок покачивается в толстой руке Джоша. Он бросает его на стол, смотрит на часы и вопит: