А вот стейк сухой выдержки стоит дорого не сам по себе, а благодаря тому, что с ним сделали. А еще точнее, благодаря тому, что от него отрезали. За три недели, прошедшие с доставки реберной секции к мяснику и до того момента, когда ее снимают с крюка, несут к ленточной пиле, распиливают, разделывают на стейки и зачищают, она теряет пятьдесят процентов своего первоначального веса. Мышца буквально высыхает. Еще значительная часть веса теряется из-за самого банального и вульгарного гниения. Все наружные края реберной секции темнеют, даже чернеют и становятся скользкими на ощупь. Если условия хранения в холодильной камере правильные, а у Джоша иначе не бывает, гниение происходит строго по графику. О плесени или червях тут и речи быть не может. Но все-таки плоть разлагается — это то, что неизбежно происходит с мертвым телом, при любых условиях. Пока внутри мускул приобретает насыщенный, концентрированный мясной вкус и нежнейшую тающую во рту структуру, снаружи мясо стареет, портится, гибнет — все это придется отрезать и выбрасывать.
В результате вы получите самое вкусное на свете мясо. Но его будет гораздо меньше, чем было сначала.
И вот как-то вечером я готовлю стейк, который Джош чуть не силой всучил мне. Дело это нервное, потому что мясо ужасно дорогое, и хоть оно останется вполне съедобным, даже если его пережарить, было бы варварством пропустить тот момент, когда выдержанный стрип-стейк средней прожарки достигает того самого тающего во рту совершенного вкуса, ради которого его и готовят. Поэтому я стараюсь очень точно выполнять инструкции Джоша.
1 говяжий стрип-стейк «Нью-Йорк» с костью, из мяса животного, выращенного на стопроцентном травяном откорме (выдержать 21 день)
1 ст. ложка рапсового или подсолнечного масла (для того чтобы смазать сковородку)
морская или поваренная соль крупного помола (по вкусу)
черный перец крупного помола
1 ч. ложка размягченного сливочного масла (Джош уверяет, что масло должно быть из молока коров, питающихся исключительно травой)
2 ч. ложки нерафинированного оливкового масла холодного отжима
Разогрейте духовку до 175 °C.
Достаньте стейк из холодильника и дайте ему постоять в тепле 20–30 минут. Промокните его салфеткой, чтобы убрать все излишки влаги.
Поставьте на сильный огонь жаростойкую сковородку, желательно из нержавеющей стали или чугунную. Влейте в нее одну столовую ложку рапсового или подсолнечного масла.
(Пользуйтесь только жаропрочными сковородками!!! «Никаких пластиковых ручек!» — снова и снова повторяет Джессика нашим клиентам, но всегда найдется какой-нибудь идиот, который потом будет жаловаться на загубленную посуду, испорченную расплавленным пластиком духовку и отвратительную вонь, которая пропитала всю кухню.)
Посолите и поперчите стейк непосредственно перед тем, как класть его на сковородку. Прожарьте одну сторону до образования хорошей коричневой корочки (около 2 минут), потом осторожно переверните щипцами (ни в коем случае не протыкайте стейк вилкой!) и прожарьте другую. Снимите сковородку с огня, сверху стейк полейте сливочным и оливковым маслом и поставьте сковородку в духовку. Через 5 минут проверьте температуру стейка мясным термометром. Чтобы стейк получился с кровью, доставайте его из духовки при 43–46 °C. Мясо выращенных на одной лишь траве бычков очень постное и потому готовится гораздо быстрее обычной говядины. Переложите стейк на разделочную доску или блюдо и дайте ему полежать 5 минут. Внутренняя температура мяса еще некоторое время будет расти. Через 5 минут нарежьте его на тонкие полоски и красиво разложите на подогретой тарелке. Стейка «Нью-Йорк» вполне хватит на двоих, но я легко могу съесть его и одна.
Я даже не стала заморачиваться с салатом: мясо будет хорошо и без него.
Итак, стейк уже пожарен, и я стою над ним с бокалом вина, вдыхаю аромат, любуюсь на коричневую корочку и жду, пока он дойдет. Я уже представляю себе, как восхитительно он будет таять у меня во рту, как я запрокину голову от удовольствия, и в этот момент что-то как будто лопается у меня в мозгу. Какая-то смутная, еще не совсем оформившаяся мысль, и я заранее знаю, что она будет недоброй и мучительной, но меня неудержимо тянет додумать ее, как тянет расковыривать едва подсохшую ранку.