Однако какой может быть вкус у воды? Хорошая вода как раз не должна иметь вкуса. Или все-таки должна?
Средневековые ученые мужи придерживались мнения, унаследованного от античных философов, и прежде всего от Аристотеля, что вода сама по себе не имеет вкуса, но потенциально содержит их все, точно так же, как, будучи бесформенной, аморфной, она фактически является матрицей всех форм.
Гильом из Конша[16] говорил, что вода может принимать любой вкус в зависимости от веществ, которые в ней растворены: «Если она течет по песчаной и каменистой почве, она приобретет сладкий вкус, если она пересекает соленую полосу, она получает соленый вкус… если течет по сернистым или известковым породам, она становится горькой». Столп католического богословия Фома Аквинский[17], комментируя Аристотеля, также писал, что вода сама по себе имеет естественную тенденцию быть пресной, но тем не менее является истоком и основой любого вкуса. Ну а сама вода приобретает какой-либо вкус лишь в соединении с землей (имеется в виду то же, о чем говорил Гильом из Конша).
Были и другие теоретические изыскания насчет вкуса воды, но они представляли собой в основном игру ума – оторванные от реальности рассуждения, имеющие чисто философский и богословский подтекст.
Если же возвращаться к более практической стороне вопроса, то даже богословы вполне уверенно делили воду на хорошую и плохую и даже сейчас с их критериями вряд ли кто стал бы спорить.
Человек с кувшином.
Миниатюра XV в.
Плохой водой называлась соленая или горькая, а хорошая – в противовес ей – именовалась сладкой. Здесь можно вновь вернуться к рассуждениям Гильома из Конша – его «сладкая» вода течет по камням и песку, то есть фактически имеется в виду чистая питьевая вода, именно она и зовется сладкой. Хотя задолго до него еще сам Августин Блаженный[18] упоминал что-то похожее, говоря о непригодной для питья морской воде, которую Бог превращает в питьевую, заставляя солнце испарять соленые волны моря и превращать их в сладкую дождевую воду.
Размышляли ученые мужи и о температуре воды: хорошая вода в их понимании – прохладная, которая утоляет жажду и доставляет удовольствие своим вкусом, тогда как теплая вызывает тошноту, а слишком холодная или слишком горячая еще и вредны для организма.
Все эти рассуждения, если отбросить чисто теоретические философские и богословские мотивы, имели определенное практическое значение – ведь средневековая наука считала, что удовольствие от еды и напитков подтверждает их соответствие физиологическим потребностям. То есть, что вкусно, то и полезно. Разумеется, это весьма спорное утверждение даже для эпохи, не знающей искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса, но рациональное зерно в нем есть – испортившаяся пища действительно приобретает неприятный вкус и запах и становится опасной для здоровья. Даже сейчас, когда на большинстве продуктов указан срок годности, мы часто больше доверяем собственному нюху, чем цифрам на упаковке. Другое дело, что в Средние века любили, часто не к месту, применять подход от обратного. Сейчас любой понимает, что, если затхлая вода и вонючая пища опасны, это вовсе не означает, что все вкусные напитки и продукты непременно полезны. А вот в Средневековье это считалось едва ли не аксиомой. Это довольно типичная ситуация, связанная с тем, что вся средневековая наука, включая медицину, была, так сказать, в подчиненном положении у богословия и философии, что приводило к настоящему разгулу теорий, совершенно не подкрепленных практикой.
Безвкусный вкус
Если оставить в стороне размышления о сладости воды, являющиеся все же скорее аллегорическими, то точнее всех о правильном вкусе хорошей воды сказал Плиний[19]: «Она не должна иметь ни вкуса, ни запаха».
Однако в Средние века безвкусный вкус не определялся как отсутствие вкуса. Еще со времен Аристотеля считалось, что существует восемь вкусов – сладкий, горький, жирный, кислый, соленый, вяжущий, острый, терпкий. Правда, потом Аристотель исключил жирный, чтобы они вписывались в символически предпочтительный семеричный канон. А вот средневековые авторы, наоборот, добавили к этим восьми вкусам девятый – безвкусный.
Предположительно первым это сделал уже упоминавшийся Гильом из Конша, написавший около 1125 года, что «среди девяти ароматов[20] один безвкусный, это – аромат воды». «Салернский кодекс здоровья» в свою очередь подробно объяснял, что безвкусный вкус «называется так потому, что не очень сильно ощущается языком, что, однако, не указывает на то, что безвкусный не имеет вкуса». В целом он вместе со сладким и жирным входил в группу так называемых умеренных вкусов и служил в первую очередь для того, чтобы оттенять другие, более яркие. И соответственно вода, когда ее рассматривали с чисто гастрономической точки зрения, была нужна именно для того, чтобы своей пресностью подчеркнуть яркость других ароматов и на этом контрасте сделать пищу более вкусной.
16
Гильом из Конша (ок. 1080 – ок. 1154 гг.) – французский богослов и педагог, сторонник платоновской философии, натурализма и того, что мир состоит из атомов. Исследовал арабскую литературу, занимался антропологией и метеорологией. С 1145 года состоял на службе у Жоффруа Анжуйского и был наставником его сына – будущего английского короля Генриха II.
17
Фома Аквинский (примерно 1225 – 9 марта 1274) – итальянский философ и теолог, один из самых авторитетных католических философов, канонизирован как святой. Фома Аквинский родился в семье графа Ландольфа Аквинского, учился в университетах Неаполя, Парижа и Кельна, против воли семьи вступил в доминиканский орден. Преподавал богословие в университетах Франции и Италии. Как теолог систематизировал ортодоксальную схоластику, связал христианское вероучение (в частности, идеи Августина Блаженного) с философией Аристотеля, сформулировал пять доказательств бытия Бога. Признавая относительную самостоятельность естественного бытия и человеческого разума, утверждал, что природа завершается в благодати, разум – в вере, философское познание и естественная теология, основанная на аналогии сущего, – в сверхъестественном откровении.
18
Августин Блаженный или Аврелий Августин (354–430 гг.) – богослов, философ и епископ Гиппона Царского в Нумидии, римской Северной Африке. Один из четырех римских Отцов церкви, чьи идеи господствовали в католическом богословии вплоть до XIII века, когда им на смену пришло учение Фомы Аквинского. Канонизирован и в католицизме, и в православии, считается одним из богословских отцов протестантской Реформации.
19
Плиний Старший (между 22 и 24 гг. н. э. – 79 г. н. э.) – древнеримский писатель-энциклопедист, высокопоставленный чиновник и военачальник. Наиболее известен как автор «Естественной истории» – крупнейшего энциклопедического сочинения Античности.
20
Слово «аромат» в данном случае означает не запах, а комбинацию вкуса и запаха. В русском языке всегда были сложности с некоторыми привычными для других языков терминами. Но, думаю, все знают, что пищевые ароматизаторы – это тоже добавки, придающие еде не только запах, но и вкус.