«Салернский кодекс здоровья» («Regimen sanitatis Salernitanum»)
В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы и датируют 1480 годом, но это всего лишь год первого печатного издания, а Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) – только редактор и автор комментариев. «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.
«Regimen sanitatis Salernitanum», титульная страница одного из первых печатных изданий, ок. 1500 г.
Как бы то ни было, «Regimen sanitatis Salernitanum» стал безумно популярным, чему немало способствовало то, что он был написан в стихах, поэтому советы из него было легче запоминать. Его много раз копировали, а после того как в 1480 году напечатали, он до 1846 года был еще и переиздан не меньше 240 раз. Кроме того, у него появилось немало подражателей, и образовался целый жанр книг, называемых «Regimens» – «Кодексы». Большая часть советов в таких книгах касалась питания – что можно есть, что нельзя, что с чем сочетается, какие продукты надо есть при каких болезнях и т. д. Решительно осуждались любые крайности – как обжорство, так и голодание. А для поддержания бодрости и хорошей физической формы рекомендовались (кроме правильного питания) ванны, физические упражнения и крайне модные в Средние века кровопускания.
…Вслед за античными философами и врачами средневековые мыслители полагали, что мир состоит из четырех «первоэлементов» – земли, составляющей фундамент всего сущего, окружающей землю воды, находящейся над землей и водой сферы воздуха и, наконец, высшей сферы огня, в которой, собственно, существуют Бог и его ангелы. Таким образом, и эта мысль принадлежит собственно Средневековью, создавалась уверенность, будто все существующее на свете, как живое, так и неживое, располагается в виде пирамиды, повторяя собой пирамиду социальных отношений, хорошо известную в то время всякому. Мир строился по вертикали – чем выше, тем благородней, ближе к раю и Богу, и наоборот, чем ниже, тем сильнее сказывается плебейское начало, вплоть до того, что корни растений и подземные животные наверняка соседствуют с Адом.
Таким образом, высшую ступень в этой причудливой иерархии занимали среди растений фруктовые деревья, чьи кроны купались в воздушной среде. Короли и владетельные князья всей Европы были немалыми охотниками до фруктов… На втором месте в растительном царстве находились ягодные кустарники, высоко поднимающиеся над землей. Ягоды подавали на стол, из них варили сиропы, желе, конфитюры. Но уже стелющиеся невысокие растения (земляника, лесные ягодники) заметно проигрывали в «благородстве происхождения» и на протяжении всех Средних веков мы нечасто видим их в меню аристократических обедов.
Еще на ступеньку ниже находились «травы» (herbes); к этой категории в Средневековье относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблем (горох, бобовые, капуста, мята и т. д.). Но если ароматные травы использовались в виде приправ и до нашего времени дошло немало очень любопытных рецептов с их участием, собственно овощи в среде знати не пользовались особой любовью. Из них варили супы или делали приправы к мясу, но овощные блюда как рядовые и не особенно привлекательные разнообразием не отличались. Наоборот, в среде крестьянского населения именно овощи составляли основу рациона, к которому добавлялся неизменный хлеб и (по случаю) кусочек мяса или сала.
Еще ниже в этой причудливой иерархии находились овощи, съедобные части которых вырастали непосредственно из земли (салат, шпинат и т. д.). «Корни» (или на языке того времени raves – морковь, репа) и вовсе были пищей для бедных, в самом деле, какой интерес могли представлять собой эти вечно испачканные в земле толстые и грубые отростки, едва ли не соприкасавшиеся с царством Сатаны. И наконец, париями растительного мира считались «клубни» – дурно пахнущие лук, чеснок и лук-шалот. Несмотря на то что их аристократы все же ели (но только вареными, в составе супов, соусов или даже пирогов), любовью эти растения не пользовались.