Кухня
С восторгом я всегда относился к устрицам, из–за европейских цен полагая их продуктом гурмана и богача. В Корее же устрицы продаются повсеместно, в разных видах, и стоят дешевле, чем килограмм говядины, и это уже чищенные, без раковин. Устрицы кладут в суп, в квашенную капусту кимчи, запекают в пирожках. Устрицы продаются на рынках, в магазинах. Устрицы — везде.
Вообще, я большой поклонник морепродуктов, различных морских гадов. Поэтому путешествие в мир корейской кухни начну именно с них.
В большинстве корейских ресторанов сидеть нужно на полу. Любая корейская трапеза начинается с графина воды. Сразу же официант приносит огромное количество маленьких тарелочек с различными салатами. Потом следуют волшебные слова «Аджумани, соджи». Аджумани — вежливое обращение к женщине. Соджи — корейская водка крепостью 20 градусов, со сладковатым, приятным привкусом. Но о ней позже.
Далее следует основное блюдо. В морском ресторане оно выглядело как салют, фейерверк, праздник победы плоти над духом, дух никак не огорчающей. На большом подносе помещались клубы тонко, нитями, нарезанной редьки, свитые в полупрозрачные шары. На этих клубах, как на облаках, возлежали видов десять тонконарезанного филе рыб, цвета которых заполняли широкую гамму от перламутрово–белого до бордово–красного. Вся рыба была сырая. Едят ее, обмакивая в соевый соус с острой зеленой горчицей. Ещё там было: видов пять различных моллюсков, несколько видов креветок, морские ежи, улитки, кусочки осьминога, крабы, лангусты.
Основным блюдом номер два оказалась рыба–меч, различные ее части. Повар рассказывал, отрезал и подавал — сердце, печень, пупок, мясо со спины, мясо с брюха, ещё что–то невероятное, чего я не сумел понять. Всё это было тоже сырое и очень вкусное. Потом принесли третье основное блюдо — жаренные с овощами кальмары. Но его уже есть никто не смог. Кстати, в некоторых корейских ресторанах есть интересный обычай — если тебе нравится, как тебя обслуживают, ты можешь предложить официантке выпить с вами рюмку соджи. Если она соглашается и выпивает, то берешь своими палочками какой–нибудь вкусный кусочек с общего блюда и кладешь его в рот девушки. Она застенчиво благодарит. Сексуальным домогательством это не считается.
Будучи в Сеуле, я отправился на рыбный рынок Норанджин. Обычно, когда по нашему телевидению показывают восточные рыбные рынки, создается впечатление невероятного изобилия форм морской жизни, разнузданной щедрости океанической природы. На самом деле всё так и есть. Чего там только не было! Из рыб знакомыми оказались лишь скумбрия да лосось с камбалой. А так — разнообразные — толстые, тонкие, развесистые, желтые, красные, серебристые. Морские скаты, тунцы, черти, ангелы, демоны! Всё это плавает в аквариумах, лежит стройными рядами на прилавках, тут же чистится, нарезается тонкими ломтиками, продается. Горы моллюсков размерами от рублевой монеты до небольшой дыни. Морские гребешки, устрицы, ропаны, улитки, мидии. Какие–то склизские морские шашлыки на вертелах. Иногда совсем невероятное — зеленые трубочки, из которых свисают зеленые мешочки. Грозди каких–то морских шишек. Груды вообще непонятно чего. Бочки икры. Бочонки с заквашенной мелкой рыбешкой для кимчи. Сушеная рыба, начиная от полуторамиллиметровых мальков и до огромных трещщин. Кальмары, осьминоги, каракатицы. Морские огурцы–голотурии. Что–то продолговатое, розовое, извивающееся. Акулы.
Наконец я устал. Купил, показывая пальцем, несколько видов ракушек, морской шашлык, блюдо нарезанного сашими из пяти видов рыб, блюдо с кусочками ската, и пошел в один из расположенных тут же многочисленных ресторанчиков. Там отдал всё хозяйке, и через десять минут мне приготовили всё, что я принес. Что сказать? Это было отчаянное мероприятие по приобретению нового жизненного опыта. Но где ещё я мог бы узнать, что мясо ската сильно отдает аммиаком, а жаренные гребешки напоминают молодую нежирную свинину.
И еще: существует такой рыбный суп с соевым творогом тубу. Когда его приносят клиенту в кипящей емкости, то при нем же выливают туда огромное количество маленьких живых рыбок. Рыбки в кипятке пытаются из последних сил спастись и вонзаются в соевый творог. Так и торчат потом оттуда.
Вообще же корейская кухня намного полезнее нашей — это вне всяких сомнений. Основа ее — рис в любых видах, и кимчи. Рис везде. В любом ресторане прежде всего перед вами ставят плошку с рисом. Кимчи — популярнейшая корейская еда, национальная гордость и философия. Ей приписывают целебные свойства, помогающие от разных болезней. Так корейцы уверены, что именно кимчи остановила эпидемию атипичной пневмонии в Азии.