В бывшей усадьбе Трубецких затеял свое гостиничное дело и Ипполит Шевалье. Гостиница вскоре стала популярной, превратившись по современным меркам в пятизвездочный отель. Она и прославила переулок задолго до театра. После Шевалье владельцем гостиницы стал другой француз – Шеврие, о чем в «Указателе г. Москвы» 1866 года упомянуто: «Шеврие, бывшая Шевалье, в Газетном пер., дом Шевалье. Номеров 25, цена – от 1 до 15 руб. в сутки, стол – 1,50 руб.». Иностранцы по достоинству оценили уровень ее сервиса, один из соотечественников Шевалье, поэт Теофиль Готье, писал в январе 1860 года: «После нескольких минут езды неведомо куда извозчики, очевидно, считая, что достаточно далеко отъехали, повернулись на своих сиденьях и спросили у нас, куда мы едем. Я назвал гостиницу “Шеврие” на Старогазетной улице, и они принялись погонять, теперь уже к определенной цели. Во время езды я жадно смотрел направо и налево, не видя, впрочем, ничего особенного. Москва состоит из концентрических зон, из коих внешняя – самая современная и наименее интересная. Кремль, когда- то бывший всем городом, представляет собою сердце и мозг его. Над домами, не особенно отличавшимися от санкт-петербургских, то и дело круглились лазурные, в золотых звездах купола или покрытые оловом луковицеобразные маковки. Церковь в стиле рококо взметнула свой фасад, окрашенный в ярко-красный цвет, на всех выступах удивительно контрастировавший со снежными шапками. Иной раз в глаза бросалась какая-нибудь часовня, окрашенная в голубой цвет Марии-Луизы (вторая жена Наполеона Бонапарта Мария-Луиза любила цвет морской волны. – А.В.), который зима там и сям оковала серебром. Вопрос о полихромии в архитектуре, так еще яростно оспариваемый у нас, давным-давно решен в России: здесь золотят, серебрят, красят здания во все цвета без особой заботы о так называемом хорошем вкусе и строгости стиля, о которых кричат псевдоклассики. Ведь совершенно очевидно, что греки наносили различную окраску на свои здания, даже на статуи. На Западе архитектура обречена на белесо-серые, нейтрально-желтые и грязно-белые тона. Здешняя же архитектура более чем что-либо другое веселит глаз.
Магазинные вывески, словно золотая вязь украшений, выставляли напоказ красивые буквы русского алфавита, похожие на греческие, которые по примеру куфических букв можно использовать на декоративных фризах. Для неграмотных или иностранцев был дан перевод при помощи наивных изображений предметов, которые продавались в лавках. Вскоре я прибыл в гостиницу, где в большом, мощенном деревом дворе под навесами стояла самая разнообразная каретная техника: сани, тройки, тарантасы, дрожки, кибитки, почтовые кареты, ландо, шарабаны, летние и зимние кареты, ибо в России никто не ходит, и, если слуга посылается за папиросами, он берет сани, чтобы проехать ту сотню шагов, которая отделяет дом от табачной лавки. Мне дали комнаты, уставленные роскошной мебелью, с зеркалами, с обоями в крупных узорах наподобие больших парижских гостиниц. Ни малейшей черточки местного колорита, зато всевозможные красоты современного комфорта. Как бы ни были вы романтичны, вы легко поддаетесь удобствам: цивилизация покоряет самые бунтующие против ее изнеживающего влияния натуры. Из типично русского был лишь диван, обитый зеленой кожей, на котором так сладко спать, свернувшись калачиком под шубой.
Повесив свою тяжелую дорожную одежду на вешалку и умывшись, прежде чем кидаться в город, я подумал, что неплохо было бы позавтракать заранее, чтобы голод не отвлекал меня потом от созерцания города и не принудил возвратиться в гостиницу из недр каких-нибудь фантастически удаленных от нее кварталов. Мне подали еду в устроенном как зимний сад и уставленном экзотическими растениями зале с окнами. Довольно странное ощущение – откушать в Москве в разгар зимы бифштекс с печеным картофелем в миниатюрной чаще леса. Официант, ожидавший моих заказов, стоя в нескольких шагах от столика, хоть и был одет в черный костюм и белый галстук, но цвет его лица был желт, скулы выдавались, маленький приплюснутый нос тоже обнаруживал его монгольское происхождение, напоминавшее мне о том, что, несмотря на свой вид официанта из английского кафе, он, вероятно, родился вблизи границ Китая». Официантами в Москве были касимовские татары, они конкурировали с ярославскими уроженцами в этом вопросе. Один из таких и прислуживал французу.