Основными и самыми распространёнными антоцианами являются пеларгонидин, цианидин и дельфинидин. В растениях они находятся в виде гликозидов, т. е. соединены с различными сахарами. Красный пеларгонидин содержится в цветках герани (Geranium roseum), георгин (Dahlia pinnata), плодах земляники (Fragaria ananassa), корнеплодах редиса (Raphanus sativus). Малиновый цианидин находится в листьях бука (Fagus silvatica «Purpurea»), цветках тюльпанов (Tulipa x hybrida), васильков (Centaurea cyanus), плодах чёрной смородины (Ribes nigra), ежевики (Rubus caesius). Розово-лиловый дельфинидин определяет окраску цветков живокости (Consolida regalis), гиацинта (Hyacinthus orientalis), плодов баклажана (Solarium melongena), граната (Punica granatum).
Антоцианы содержатся почти во всех растительных тканях в самых разных частях растений: в лепестках, плодах, листьях. Они обычно окрашивают цветки и плоды в фиолетовый цвет, в листьях их присутствие маскируется хлорофиллом. Образуя комплексные соединения с ионами металлов, они обеспечивают проявление синего цвета (голубого пигмента как такового у растений нет). Один и тот же пигмент — цианидин, вследствие нахождения его в различных условиях, обеспечивает окраску и красной розы, и синего василька. Разнообразие антоциановых окрасок растений определяется внутренними биохимическими процессами и сочетанием различных антоцианов и их производных.
Изменение окраски самих антоцианов связано с показателем рН среды. При рН < 6 окраска карминово-красная, 6 — фиолетовая, 8 — синяя, 10 — зелёная. Наиболее устойчивая окраска наблюдается при рН 2, при рН 8-10 она сохраняется в течение всего нескольких минут.
Эти изменения дают садоводу немало удовольствия, особенно если он осознанно использует свои знания. Известно, что кислая почвенная среда вызывает изменение окраски цветков. Так, у герани (Geranium alpestre) лилово-синие цветки могут превратиться в розовые. Розовые цветки гортензии (Hydrangea macrophylla), растущей на щелочных почвах, при подкислении грунта квасцами приобретают голубую окраску. У дельфиниумов (Delphinium sp.) голубая и синяя окраска лепестков к концу цветения в результате изменения реакции клеточного сока переходит в фиолетовую и лиловую. Синие гиацинты (Hyacinthus orientalis), растущие вблизи муравейника, под влиянием паров муравьиной кислоты превращаются в красные. Опрыснув цветущее растение из пульверизатора раствором нужной кислотности, можно удивить гостей возможностью управления окраской.
Если у вас не пропала склонность к химии, то следует поэкспериментировать дальше. На обычной кухне вполне можно поставить интересный опыте растительными индикаторами даже без специального химического оборудования и дорогостоящих реактивов. Для этого возьмём красно-кочанную капусту (Brassica oleracea), окраска которой обусловлена антоцианами. Измельчим капусту и зальём на 10-20 минут кипятком. После настаивания профильтруем раствор, который будет иметь красновато-синеватый цвет и рН около 7. Его можно разлить по нескольким стаканам, а затем добавить в них имеющиеся в хозяйстве вещества: аммиак, известь, лимонную кислоту, пищевую или кальцинированную соду, сельтерскую воду, уксус, серную или соляную кислоту (при пользовании последними не забудьте об осторожности). При этом будет наблюдаться изменение окраски (таблица 8). Пурпурно-фиолетовая окраска красно-кочанной капусты в кислом растворе станет красной, а в щелочном растворе — синей, зелёной или жёлтой.
Для опытов можно взять любые растения, содержащие антоцианы. Интенсивную окраску дают плоды аронии (Aronia melanocarpa), бузины (Sambucusnigra), вишни (Cerasusvulgaris), граната (Punica pranatum), ежевики (Rubus loganobaccus), малины (Rubusidaeus), слив (Prunus domestica), тёрна (Prunus spinosa), черёмухи (Padusavium), чёрной смородины (Ribes nigrum); лепестки астр (Aster sp.), роз (Rosa sp.), васильков (Centaurea sp.), мальвы (Althea rosea), петунии (Petunia hybrida) и других цветов. Намочив в растворе антоцианов фильтровальную бумагу, а затем просушив её и нарезав полосками, мы получим самодельную индикаторную бумагу, аналогичную лакмусовой. Добавив в антоциановый раствор горсть земли, можно сделать заключение о её кислотности. Если настой покраснеет, то реакция почвы кислая, если посинеет или позеленеет — щелочная или нейтральная.