Приложение 2
Консервирование зелени пряных растений
Соление
Зелень петрушки, сельдерея, укропа и других пряных растений консервируют путем сухого засола. Для соления берут зелень до цветения или в самом его начале. Перебирают (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), моют в холодной воде и нарезают кусочками длиной 1,5–2 см. Нарезанную зелень тщательно перемешивают с поваренной солью (20 % от веса зелени) и укладывают, утрамбовывая, в эмалированную или стеклянную тару. На дно посуды до укладки зелени насыпают слой соли. Зелень в таре сверху тоже засыпают солью. Хранят в прохладном месте.
Сушка
Нежные, неодревесневевшие стебли с молодыми листьями аккуратно срезают, моют в холодной воде, затем отбрасывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Сушат на воздухе, разложив тонким слоем, в затененном, хорошо проветриваемом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Время от времени сырье следует переворачивать и ворошить.
Приложение 3
Виды лука
Лук репчатый
Репчатый лук по вкусовым качествам принято разделять на 3 группы: острый, полуострый и сладкий.
Острый лук является многозачатковым, крупная луковица образуется на второй-третий год жизни. Он имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту и, как это ни покажется странным, содержит больше сахара, чем сладкий. Чаще всего употребляется в пищу лишь после кулинарной обработки.
В Нечерноземной зоне России наиболее распространены острые сорта. Многие из них получили свое название по месту их выращивания. Так, например, Стригуновский — сорт из Курской области, малозачатковый, рекомендуется для выращивания в многолетней культуре.
Полуострый лук по вкусовым особенностям не отличается от острого, но содержит меньше летучего эфирного масла. Этот лук употребляют для приготовления мясных и овощных окрошек, салатов и маринадов. Зелеными листьями оформляют закусочные блюда: икру, грибы, холодную рыбу.
Полуострые сорта: Мячковский, Белозерский, Цитаусский, Самаркандский.
Сладкий лук содержит меньше всего эфирных масел, его выращивают в жарком климате, и он нехарактерен для российского Нечерноземья.
Сладкие сорта: Каба желтый, Испанский 313, Краснодарский Г-35, Бермудский белый.
Лук-батун, татарка
Лук-батун — многолетнее растение, сильно ветвящееся и весьма холодостойкое, также хорошо переносящее сухость почвы и воздуха. Луковиц не образует, поэтому в пищу употребляют молодые листья, в которых содержится много витамина С (до 105 мг %). Листья ежегодно отмирают, а рано весной, как только сойдет снег, начинают отрастать, и через месяц листья уже пригодны для еды. Одновременно на донце формируются почки, образующие разветвления. Зимовать остаются стебель — донце, корни и почки.