Наружное применение сырого лука и его сока также требует осторожного подхода, особенно у больных, склонных к аллергическим реакциям.
Поэтому как при наружном, так и при внутреннем применении лука и его свежеприготовленного сока важно соблюдать принцип постепенного увеличения дозы препарата или площади обрабатываемой поверхности, чтобы внутренние органы и кожа успели адаптироваться (привыкнуть) к раздражающему действию лука.
При указанных заболеваниях, когда прием сырого лука крайне нежелателен, его с успехом можно заменить печеным или отварным. Кроме того, вареная, тушеная, сухая мякоть лука и его разбавленный сок (1:1) не вызывают раздражения органов и тканей и поэтому отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам для диетического и лечебного питания.
Применение лука в таких формах практически не имеет противопоказаний.
Описание
Луковица растения, по форме напоминающая репку, состоит из закрепленных на донце сочных чешуй, образованных утолщенными влагалищами листьев. На нижней стороне донца находятся шнуровидные корни длиной до 40 см, не имеющие боковых разветвлений. В чешуях сосредоточены основные питательные и целебные биологически активные вещества, концентрация которых увеличивается к донцу. Луковица сверху покрыта 2–3 слоями сухих оболочек. Все растение имеет специфический запах и вкус.
В настоящее время известно множество сортов лука репчатого, которые различаются между собой, во-первых, по вкусу (острый, полуострый и сладкий), во-вторых, по окраске наружных оболочек, зависящей от концентрации в них антоцианов (белый, желтый, розовый, красный, фиолетовый с различными оттенками), в-третьих, по форме (приплюснуто-шаровидные, шаровидно-продолговатые) и, наконец, по размеру — от 1 до 15 см в диаметре.
Стебель лука толстый, полый, до 50 см и более в высоту, в нижней половине вздут. Листья все прикорневые, трубчатые, заостренные, короче стебля и, как стебель, сизо-зеленого цвета. Верхушка стебля заканчивается соцветием, состоящим из мелких зеленовато-белых цветков на длинных цветоножках, собранных в шаровидный Зонтик, который до цветения заключен в чехол. Околоцветник простой, звездчатый, состоит из 6 листочков. Цветет лук в июле — августе, а плоды созревают в августе–сентябре. Цветки луков медоносны, и пчелы полудают с них много нектара. Мед светло-желтого цвета и вначале с привкусом лука, но при созревании от него освобождается. Плод лука — трехгнездная шаровидная коробочка с двумя черными, мелкими, морщинистыми, трехгранными семенами в каждом гнезде.
В открытом грунте лук выращивают из семян. В год посева (при ранневесеннем или подзимнем севе) получают мелкие луковички — севок, на второй год из севка получают лук-репку, на третий год при посадке лука-репки вырастают 5–10 луковиц в «гнезде» и получают семена. Сеют семена на глубину 1–2 см. Севок высаживают в 2–4-строчные ленты на расстоянии между строчками 2 см, между лентами — 50–60 см.
Лук — растение холодостойкое (выдерживает заморозки до −5 °C), но требовательное в первый вегетационный период к влаге и к свету.
Под лук следует отводить участки с плодородными, легкими почвами, имеющими высокую влажность и чистыми от сорняков. Лучшие предшественники — культуры, под которые обычно вносятся большие дозы органических удобрений, — капуста, томаты, огурцы. Лук можно удобрять только хорошо перепревшим навозом или перегноем. Хорошо также использовать фосфорнокалийные минеральные удобрения, ускоряющие созревание луковиц и улучшающие их лежкость при хранении.
То, что мы счищаем с луковицы, — это основания наружных листьев, сухие чешуи. Они бывают белыми, желтыми, красными и фиолетовыми. Вопреки распространенному мнению, прямой связи между окраской и горечью нет: и желтый лук бывает сладким, и фиолетовый — обжигающим.
В сочных чешуях (основаниях внутренних листьев) растение запасает питательные вещества. Поэтому хранится лук тем лучше, чем больше у него сочных чешуй. У южных сортов их всего 3–4, зато каждая — толстая и сладкая, у северных может быть и 10, и 15 — все тоненькие и острые. Нетрудно догадаться, какой лук дольше не портится. Но в любом случае его необходимо хранить сухим. Если отсыревшие луковицы не подсушить, они пустят корни, потеряют массу и заодно питательные вещества, а вскорости и вовсе сгниют.
Заготовка и хранение
Убирают лук, когда полностью сформируются луковицы и начнут полегать листья, после чего его досушивают, разложив на грядке, а затем удаляют листья, оставляя шейку длиной 4–5 см.
Лук-севок и выборок используют также для выращивания зеленого лука в открытом и защищенном грунте.
Началом сбора семян служит появление растрескавшихся коробочек, которые срезают вместе со стеблем, сушат и обмолачивают. Уборку луковиц и севка начинают, когда листья подсохнут и полягут. Лук высокого класса — это вызревшие, здоровые, цельные, с чистыми сортовыми качествами (формы и окраски, соответствующей ботаническому сорту) луковицы, с хорошо подсушенными верхними оболочками (рубашками) и сухой шейкой длиной до 5 см. Хранят лук на настилах, в бумажных мешках, сетках или в коробках при температуре от +1 до +5 °C при влажности воздуха 65–75 %. Срок хранения — 1 год.
Действующие начала
В луковицах найдены многочисленные сахара — глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, рамноза, рибоза, сахароза, рафиноза и полисахарид инулин. При этом внутренние чешуи богаче сахаром, чем наружные. Крахмала не содержат ни луковицы, ни листья. Луковицы содержат белки, витамин С, а также каротин, витамины В1, В2, В6, E, PP, пантотеновую кислоту, флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.[1]), фитонциды. В зеленых листьях лука также содержатся сахара, белки, витамин С. В луковицах и листьях есть эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты: яблочная, лимонная и др.
Листья репчатого лука — «перо» — являются источниками каротина — провитамина А.
Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов — Сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз.
Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества — фитонциды. Наиболее высокая фитонцидная активность свойственна зрелым луковицам. Луковицы фиолетовой окраски обладают более выраженной противомикробной активностью, чем белые.
Фенольные соединения лука в основном представлены кверцетином и его гликозированными формами. Кверцетин обладает капилляроукрепляющим, противосклеротическим, противовоспалительным и антирадиантным действием, расширяет сосуды, способствует усвоению витамина С. Луковицы окрашенных сортов содержат циакидин, который, так же как и кверцетин, повышает прочность стенок капилляров и уменьшает их хрупкость.
Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия — 176 мг[2] в репчатом и 259 мг в зеленом луке. В луке-пере много кальция — 100 мг. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. Так, по содержанию железа (800 мкг — в репчатом и 1000 мкг — в зеленом луке), превосходя многочисленные овощные культуры, он уступает лишь чесноку, свекле, редису и томатам.
По содержанию цинка (850 мкг) репчатый лук вообще не имеет себе равных. И это очень ценное свойство, потому что цинк активно участвует в деятельности гормонов, ферментов, витаминов и оказывает значительное влияние на фундаментальные жизненные процессы: рост и развитие, кроветворение, углеводный, белковый, жировой и энергетический обмен. Первичный, алиментарный, дефицит цинка связан с недостаточностью его поступления в организм с пищей. Это является причиной задержки роста и развития скелета, недоразвития женских и мужских детородных органов, увеличения печени и селезенки, развития сахарного диабета, снижения иммунитета, снижения чувствительности и извращения вкусовых ощущений, длительного незаживления язв на слизистых полости рта, желудочно-кишечного тракта, а также на ногах (на фоне варикозно расширенных вен), прекращения роста ногтей, развития облысения, повышенной раздражительности, бессонницы и поноса.
1
Подробнее о действии на организм витаминов и минеральных веществ читайте в предыдущей книге (