Сухой горчицей чистят металлическую посуду, в которой долго хранилась сырая рыба, чтобы устранить неприятный запах. Известно, что морские бычки отличаются сильным и не всегда и каждому приятным запахом. Свеженаловленные бычки перед жаркой пересыпают порошком горчицы на 30–40 мин, которую затем смывают. Горчица полностью устраняет неприятный запах.
Лимон. Тушки дичи и домашней птицы перед приготовлением натирают половинкой лимона. Мясо приобретает светлый оттенок, становится мягким, сочным и нежным, легко прожаривается, образуя золотистую корочку. При варке бульона из птицы рекомендуется на 1 л воды добавить чайную ложку лимонного сока. Приготовляемый для плова рис замачивают в подкисленной лимонным соком воде, в которой его и варят. Рис становится белым, рассыпчатым, мягким, но не разваривается.
Цветную капусту варят, обязательно добавляя лимонный сок. Получается не только отменный вкус, но и капуста приобретает белый чистый цвет.
Лимонная измельченная цедра придает устойчивый аромат варенью из айвы, яблок, груш, тортам и пирожным, нейтрализует привкус масла и запах яиц. Если желатин добавляют в варенье, повидло, студни, для устранения его запаха и привкуса обязательно добавить лимонные корочки. Жареный гусь приготовляется и тушится в духовке обязательно с участием лимонных корочек, придающих гусятине приятный аромат и вкус.
Чтобы сварить свеклу быстрее, ее моют, очищают от кожицы, разрезают на кубики, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой (она должна покрыть свеклу). Варить под крышкой, но вместо помешивания лучше несколько раз встряхнуть кастрюлю. Когда вода почти полностью выкипит, свекла к тому времени будет готова. В кастрюлю добавляют, чайную ложку лимонного сока для восстановления цвета свеклы. К блюдам из свеклы обязательны пряности, так как в противном случае они безвкусны и пресны.
Несколько капель лимонного сока в грибной икре делают ее острее и пикантнее.
Яйца с надтреснутой скорлупой не будут вытекать при варке, если их смазать несколько раз лимонным соком или винным уксусом.
Пресные мучные изделия на соде имеют сероватый цвет, неприятный запах и привкус, которого можно избежать, прибавляя в воду, на которой замешивается тесто, несколько капель лимонного сока.
Широкое применение находит в кухонных делах лимонная цедра. Сушат кожуру, чтобы получить цедру, при умеренной температуре на открытом воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Высушенную цедру хранят в плотно закрывающихся стеклянных банках, перед употреблением замачивают в воде на несколько часов. Используется цедра при приготовлении кремов. Размоченную корку промывают несколько раз в холодной воде, опускают в молоко и кипятят. Нельзя опускать цедру в кипящее молоко, так как она запечется и не придаст молоку требуемого аромата. Перед приготовлением крема корку удаляют.
Жареное мясо получается намного вкуснее, если в кастрюлю или глубокую сковородку, в которой оно жарится, положить четвертушку лимона с коркой. После полного размягчения корки лимон растирают деревянной ложкой и добавляют к соусу.
Несколько капель лимонного сока делают какао намного вкуснее и ароматнее.
Пшеница. Речь, конечно, здесь идет не о самой пшенице или ее зерне, а о различных полупродуктах из пшеницы. Всем известно, что панированный в пшеничной муке жареный лук служит прекрасной приправой к любым мясным или рыбным блюдам, супам. Пшеничный хлеб, положенный в кастрюлю, в которой варится капуста или репа, устраняет неприятный запах. Чтобы хлеб не разварился и не загрязнял отвар, его заворачивают в чистую полотняную тряпочку. Нет лучше панировочного средства для бифштексов, котлет, рыбы, отбивных, чем пшеничная мука.
Чтобы предохранить от загрязнения и копоти птичьи тушки при осмаливании, их натирают пшеничной мукой. Мука впитывает влагу с поверхности тушки, мелкие перья легче отделяются от кожи и быстрее сгорают.
Пересоленный бульон или суп легко исправить, опустив в марлевом мешочке немного пшеничной муки и прокипятив. Мука быстро впитывает соль.
Чай. Чтобы избавиться от запаха рыбы или лука, на горячую сковородку бросают влажные листочки спитого чая.
Несвежую и слишком мягкую селедку замачивают на несколько часов в крепком растворе чая. После этого она становится плотнее и теряет вкус ржавчины, приобретает особый аромат. Замачивание селедки в воде размягчает ее и делает безвкусной.
Яблоня. Вкус застаревшей сельди улучшается при добавлении к ней мелко растертых свежих или даже моченых яблок.