Сахара, в зависимости от строения молекул, делятся на несколько групп. Легче всего усваивается организмом виноградный сахар — глюкоза. Это, так сказать, простейший сахар. Более сложный плодовый — фруктоза (сахар из свеклы и тростниковый) — самый сладкий на вкус. Сахара накапливаются главным образом в плодах, ягодах, реже — в корневищах и клубнях. Содержащие много сахара плоды и ягоды особенно полезны при заболеваниях печени и сердца.
Растительные белки и жиры сосредоточены в основном в семенах. Так как жиры и белки представляют собой основу питания человека и животных, то пища, приготовленная из плодов и семян, отличается высокой калорийностью. На современном этапе развития химии и биохимии растения служат незаменимым источником органических веществ для людей. Дикие же растения в десятки раз богаче органическими веществами и витаминами, чем их культурные сородичи.
Чаще всего органические кислоты в растениях представлены щавелевой, яблочной, лимонной, винной, никотиновой, бензойной; органические соли — солями железа, кальция, калия, магния и фосфора.
Высокую потребность в солях кальция испытывают кости нашего организма. Соли фосфорной кислоты необходимы для нормального функционирования нервных клеток, они же входят в состав костных и хрящевых клеток, костного мозга. Дыхание и кровообращение невозможны без органических солей железа. Соли калия регулируют сердечную деятельность, натрия — обеспечивают нормальную работу желудка, кишечника, желез внутренней секреции.
Овощи и фрукты являются источником витамина С и каротина, из которого в организме образуется витамин А. Витамины, которыми особенно богаты дикие растения, служат как бы регуляторами многих жизненных процессов в организме человека и животных. Их недостаток в пище вызывает болезненные явления, общее недомогание, а нередко приводит и к тяжелым заболеваниям (цинга, пелагра, бери-бери и т. п.).
В дореволюционной России недостаток витаминов в пище простых людей пополняли дикие растения. На широком использовании диких овощей основывается национальная кухня многих народов Кавказа и Средней Азии. Сегодня об использовании диких растений в питании человека научная литература почти не упоминает, оставив их в удел научно-популярным изданиям. До сих пор не определены ресурсы диких пищевых растений (за исключением некоторых орехоплодных).
В 1968 г. в Москве состоялось консультативное совещание специалистов по проблемам питания из стран Совета Экономической Взаимопомощи, на котором обсуждались проблемы питания всего человечества и социалистических стран в частности. Речь шла о тенденциях в данной отрасли в связи с научно-техническим прогрессом. Решались вопросы сбалансированного питания, повышения биологической ценности пищевых продуктов, изыскания дополнительных источников белка для человечества.
Ученых, занимающихся проблемами питания, интересует не только количество пищевых продуктов, необходимых для прокормления человечества, но и их качество, содержание необходимых для организма веществ. В первую очередь, следует решить проблему продуктов, содержащих белок. Во-вторых, как отметило московское совещание, настало время усовершенствования старых и создания новых видов пищевых продуктов. В исследованиях по этим вопросам большую роль сыграют изучение полезных свойств диких растений и обобщение народного опыта их использования.
В Советском Союзе самый богатый опыт включения в пищевой рацион человека диких растений имеют народы Кавказа. Это объясняется тем, что на протяжении многих столетий пути завоевателей из Персии, Византии, Турции проходили через горы Кавказа. Опустошительные набеги и войны сопровождались уничтожением полей и садов, скота и жилищ. Люди уходили в горы и вынуждены были питаться дикими съедобными растениями. В результате за длительные времена у местного населения выработались привычки и приемы широкого использования разной зелени в пищу, создались традиции народной кухни.
Широкое внедрение индустриальных методов приготовления продуктов питания и многих блюд не могли не отразиться на их качестве. Кто из нас не пробовал булок из высших сортов муки? Этот хлеб пышный и мягкий, белый, высококалорийный, но… отличается низкой биологической ценностью. Дело в том, что во время изготовления тонких сортов белой муки, которая идет на подобные изделия, зерно пшеницы освобождают от внешних оболочек, зародышей и т. п., а вместе с ними и от витаминов группы В, ростовых веществ, ферментов, жиров, содержащихся в зародышах, отрубях. Свежевыпеченный хлеб из муки так называемого грубого помола намного питательнее, отличается своеобразным ароматом и вкусом, имеет настоящий «хлебный» запах.